NutriClínica Doctora Costa << Recomanats del mes

Amb aquesta calor, compte amb els aliments (I)

 

Aquestes temperatures tan altes, tan pròpies de l'època més calorosa de l'any, són unes de les grans enemigues del manteniment de la seguretat i aptitud pel consum dels aliments que adquirim per consumir a la llar. Com a consumidors tenim el dret que ens venguin i serveixin aliments que presentin una adequada qualitat, tant des del punt de vista microbiològic com organolèptic i nutricional. Però, ¿què passa quan això es compleix i som nosaltres, els consumidors, que una vegada hem adquirit l'aliment, a casa, fem una cadena d'errors que poden comprometre la seva integritat i innocuïtat? En aquest cas, som nosaltres els únics responsables d'una mala manipulació i conservació a la llar. I, de fet, els estudis epidemiològics observen que molts casos de toxiinfeccions alimentàries es produeixen per unes males praxis higièniques a la llar. Llavors, què hi podries fer per a invertir-ho?

Hi pots fer molt. Per començar, tenir en compte cinc aspectes que, a la llar, hauríem de posar més atenció. Es tracta d'intentar respectar aquests diferents principis higiènics:

1. Mantenir una adequada neteja i desinfecció tant de superfícies i utillatges que s'usen en la preparació i cocció d'aliments com en higiene personal.

2. Separar els aliments crus dels que ja han rebut un tractament tèrmic. Però també separar utillatges i superfícies que intervenen en la seva preparació, per a poder evitar el risc de contaminació creuada.

3. Cuinar els aliments a temperatures adequades (per aquells plats que exigeixin un tractament tèrmic), assegurant-nos que al centre de l'aliment s'assoleixi mínimament els 70 ºC, durant un temps necessari.

4. Que un cop preparats els aliments, es mengin crus o cuits, es conservin a temperatures segures. Si es consumeixen en calent i de forma immediata a la seva cocció, cal que es mantinguin per sobre dels 60 ºC. Si cal conservar-los en fred, per a consumir-los posteriorment, o bé es consumeixen freds, s'hauria d'assegurar una conservació per sota dels 5 ºC.

5. Per últim, escollir ingredients i matèries primeres segures, innòcues i aptes pel consum, i també fer ús d'aigua potable, que ens puguin garantir la preparació de plats a la llar amb un mínim risc de provocar-nos toxiinfeccions alimentàries.  

Llavors, en base a aquests requisits a complir a la nostra llar, ¿què podem començar a fer a nivell pràctic per a tenir plenes garanties que allò que consumirem no ens provocarà cap perjudici a la nostra salut? Comencem a detallar-ho:

1. PER A MANTENIR UNA ADEQUADA NETEJA I DESINFECCIÓ

Aquest principi implica que:

· Abans de manipular qualsevol aliment, seria bo rentar-se les mans correctament, i no només amb aigua; sinó també amb sabó. Igualment, cal que tots aquells estris que utilitzarem per a preparar els aliments, també estiguin nets (i desinfectats); com a mínim no amb restes visibles d'altres aliments que s'han preparat anteriorment amb ells. I això cal aplicar-ho tant per a taules de tallar com ganivets, forquilles, culleres i estris per a remenar els aliments mentre es couen. 

· Si s'elaborin preparacions culinàries constituïdes per aliments que es menjaran crus i freds (tipus amanides, gaspatxos, macedònies, i altres preparacions amb base de verdures/hortalisses i fruites), seria bo que es netegessin abans aquests ingredients, sota un generós raig d'aigua potable, per a desprendre tots aquells residus de terra, substàncies químiques i insectes; i que a continuació es desinfectessin, deixant-ho en remull, amb unes gotes de lleixiu per a ús alimentari, durant uns minuts. I esbandir a continuació aquest lleixiu amb un nou raig d'aigua potable, per a poder-ho trossejar, pelar i treure totes les parts no comestibles.

· A casa, a diferències dels restaurants i bars, i als comerços minoristes, sí que està permès utilitzar draps de cuina. Però se n'ha d'assegurar un canvi bastant continu i suficient perquè no suposin un risc de contaminació. Els draps de cuina es poden usar per assecar mans, a mena de manoples per a treure safates del forn o agafar les nanses d'un estri per a la cocció. Per tant, s'hi poden anar acumulant de restes d'aliments que hi han entrat en contacte. I això és un brou de cultiu pels microorganismes. I no val fregar-se o assecar-se les mans netes a un drap amb residus d'aliments. Les estarem "embrutint" de nou, per més conscientment que ens les hàgim rentat. Per tant, sovint és més recomanable, inclús a casa, utilitzar paper d'un sol ús, per assecar superfícies i les mans, si podem.

· Per altra banda, a quantes llars, ¿els gossos i gats conviuen a la mateixa vivenda? Seria aconsellable que, cada vegada que anem a manipular aliments a continuació, després de tocar-los, ens rentéssim les mans.

· També hauríem de seguir unes pautes a l'hora de fer neteja de la llar i de la preparació d'aliments: no escombrar, o no treure pols de superfícies, mentre a altres contigües estem preparant aliments. La pols que aixequem del terra, o que prové d'altres superfícies (mobles), queda en suspensió en l'aire. I aquestes partícules poden anar carregades de microorganismes que després es poden dipositar sobre els aliments.     

2. SEPARAR ALIMENTS CRUS I CUINATS 

Anant cap a un nou principi higiènic, seria necessari que:

· Una vegada acabada la cocció d'una preparació culinària, si hi hagués sobres, caldria passar-ho a un recipient net, de superfície gran si cal, i de poca profunditat, per a poder accelerar el refredament. Deixar-ho màxim 1 hora, o poc més, en funció del volum preparat, perquè es refredi, tapat millor, a temperatura ambient, i a continuació posar-ho en refrigeració. Si es posa immediatament, quan escara la preparació està a uns 45-90 ºC, la temperatura de l'aire del frigorífic pot pujar. La inèrcia de baixada pot ser lenta, i això pot suposar un risc de multiplicació a dins el frigorífic. 

· Omplim adequadament el frigorífic, organitzant les lleixes, apilant però no excessivament els recipients, perquè l'aire fred pugui circular i es pugui mantenir una temperatura de 0 a 5 ºC bastants constant. 

· Per evitar la contaminació encreuada, guardem els aliments crus a la part baixa del frigorífic, en calaixos específics, i posar els aliments ja preparats (amb tractament tèrmic), correctament resguardats, a les lleixes posteriors. 

· Si ens queden sobres d'aliments, tant crus com cuinats, s'aconsella no guardar-ho al frigorífic en el mateix recipient amb el qual s'ha cuinat o s'ha servit (sovint tapat amb la mateixa tapa o amb un altre plat). Caldria guardar-les en recipients nets, poc profunds, de màxim 5 cm de profunditat, i que permetin tapar-se hermèticament, dividint les porcions grans en porcions més petites. D'aquesta manera ajudem a accelerar l'abatiment tèrmic, el refredament, i que no quedin residus d'aliments al recipient, a les parets de fora, que siguin susceptibles de contaminar-se.  

· Una vegada obrim una llauna de conserva, si no es consumeix tot el contingut, és recomanable no deixar l'aliment a dins la llauna, sinó que es guardi en recipients de plàstic o vidre, reservant el medi de conservació (oli o aigua en sal), correctament tapats, i en el frigorífic. Perquè una vegada oberta la llauna, a l'interior es pot oxidar ràpidament. 

· Una vegada els aliments són cuinats, caldria consumir-los, refrigerar-los o congelar-los en un termini mínim de temps, després de la seva preparació. No es poden mantenir a temperatura ambient durant molt temps, màxim per assolir una temperatura prop a l'ambiental. 

· Les sobres, millor consumir-les en un màxim de 2 dies. Si se sap que no es pot consumir durant aquest termini de temps, és millor congelar-les de forma immediata. Encara que molts aliments es poden mantenir amb unes qualitats acceptables entre 3 i 5 dies en refrigeració, sempre que ho conservem de forma adequada. Seria bo també marcar en el recipient la data de refrigeració i congelació. 

No depreciem la petita dimensió dels microorganismes. Estan a tot arreu: a l'aire, a les superfícies, a la nostra pell i mucoses, als aliments i a l'aigua. Si mantenim les preparacions culinàries i els aliments que requereixen fred a temperatures entre 5 i 60 ºC massa temps, sense protegir-los o tapar-los, ells s'hi poden multiplicar molt ràpidament. Una dada: cada un dels bacteris presents es poden dividir en dos cada 20 a 30 minuts. I en qüestió de poques hores, assolir una càrrega microbiana que, si és de bacteris patògens, ens poden causar una bona gastroenteritis. 

Sí, petits però tot un perill alimentari a controlar. Més consells properament!

Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista • NutriClínica Doctora Costa