NutriClínica Doctora Costa << Recomanats del mes

Amb aquesta calor, compte amb els aliments (II)

 

Bé que ho sabem que quan arriben les altes temperatures ambientals s'incrementa el risc de patir més casos de toxiinfeccions alimentàries. Però des de casa, o bé des del lloc on estem gaudint de les vacances estivals, podem en tot moment prendre unes quantes mesures higièniques per a evitar-les i ajudar que en aquest període de desconnexió de la rutina no hi hagi cap contratemps. Després d'uns primers consells, continuem amb més aspectes a tenir en compte.

Toca ara parlar de mesures higièniques lligades a l'ús de la temperatura, tant la de cocció com la de conservació, com a obstacle que pot garantir una no excessiva multiplicació d'aquests microbis que no haurien d'estar presents als aliments: els patògens i els alteradors.  

Un primer aspecte clau per a garantir aquesta innocuïtat dels aliments és garantir la seva CONSERVACIÓ I MANIPULACIÓ A TEMPERATURES SEGURES en tot moment. Se sap que hi ha una "zona de perill tèrmic" on la  multiplicació de microorganismes està accelerada, i que correspon a temperatures entre els 5 i els 60 ºC:
 
• Llavors, el manteniment dels aliments en refrigeració i en congelació alenteix la seva multiplicació (però no els destrueix): continuen actius, i encara amb una lleugera proliferació a temperatures de refrigeració. Per tant, és molt important conèixer quant de temps fa que tenim una preparació culinària al frigorífic, per esbrinar, al seu moment, si el seu consum és prudent o no, en termes d'innocuïtat: al frigorífic no s'haurien de guardar les sobres més de 3 dies.
 
després de la cocció d'un plat, s'aconsella que no es deixi refredar a temperatura ambient més de 1-2 hores. Simplement aquest temps pot ser el suficient perquè assoleixi la temperatura ambiental, per a continuació guardar-lo al frigorífic o al congelador. Per accelerar el refredament, el millor és col·locar la preparació culinària a recipients amb una superfície gran i de poca profunditat. En cas dels trossos de carn, aquests es poden tallar més petits. I si hem de refredar brous, sopes, cremes i potatges, hauríem d'anar-ho removent amb certa freqüència.
 
I si la preparació culinària es consumeix immediatament, s'hauria de fer mantenint temperatures superiors als 60 ºC. Dit d'altra manera, que ens cremi quan ens la posem a la boca.
 
 
Caldria entrar, en aquests termes, en la DESCONGELACIÓ D'ALIMENTS, perquè sovint la part pràctica la fem incorrecta:
 
• quan els aliments estan congelats, els bacteris presents estan latents (paralitzats). Si es descongela adequadament, la temperatura de cocció pot destruir-los. Però quan la descongelació ha estat feta de forma deficient, hi ha el risc que la cocció no pugui ser prou eficient per a reduir la càrrega microbiana que es genera; i llavors aquell aliment podria causar una toxiinfecció alimentària.  
 
• Per tant, caldria començar per aconsellar que la millor manera de descongelar un aliment és deixant-lo al frigorífic, o bé descongelant-lo dins un forn microones, tot i que també es pot fer en aigua freda (sempre garantint uns mínims). Altres opcions no són ni efectives, ni segures des del punt de vista microbiològic.  
 
• Abans de la seva cocció, la descongelació hauria de ser total. Si està encara una mica congelat, s'haurà de sotmetre'l a una cocció més perllongada, ja que la superfície podria estar suficient cuita, però no el centre de l'aliment (altes temperatures i temps suficient han d'assegurar la innocuïtat i aptitud de l'aliment pel seu consum). 
 
Llavors, anem a observar uns quants consells de descongelació segons el medi al qual optem.
 
Si descongelem al frigorífic:
 
• cal que prèviament es planifiqui el temps necessari per aquesta descongelació. La grandària de la preparació culinària serà el factor que haurem de tenir en compte. I es pot tardar unes 24 hores o més.
 
• En tot cas, cal que es col·loqui un plat sota del tros de carn o peix que descongelem, per evitar el degoteig de l'exsudat que es va desprenent amb la descongelació, i que pot ser font de contaminació d'aliments que estiguin presents al costat o a les lleixes de sota.
 
• Si es descongela carn picada, marisc o carn d'aviram, seria bo consumir-los màxim en 1 ó 2 dies després de la seva descongelació. I en cas de carn vermella (de porc, vedella o xai), en màxim 4 dies després de descongelar-ho. 
 
Si descongelem amb el forn microones:
 
• Sabem que es tracta de l'opció més ràpida. Però cal prendre certes precaucions: evitar que es cuinin els extrems, mentre el centre encara està congelat. Per això és molt important seleccionar l'opció del microones segons el tipus d'aliment a descongelar, i el seu pes.
 
• I també hem de deixar espai entre l'aliment i les parets de l'electrodomèstic de forma suficient, per assegurar la rotació de l'aliment i una incidència homogènia de les ones microones. 
 
• Si els trossos d'aliment són petits, assegurarem una descongelació més homogènia. I si el girem diverses vegades durant el procés de descongelació, també hi ajudarem.
 
• Una vegada assolida la descongelació completa a l'interior del forn microones, cal coure l'aliment de forma immediata. 
 
Per últim, si optem per descongelar submergint en aigua freda:
 
• aquesta tècnica ens assegura una descongelació més ràpida que l'assolida per refrigeració, però sempre els aliments han d'estar envasats o guardats dins un recipient hermètic, per evitar que absorbeixin aigua i, per tant, redueixin la seva qualitat organolèptica i microbiològica. 
 
• A través d'aquesta opció podem descongelar peces grans de carn o peix, però en funció del pes podem tardar com a mínim 2 hores. 
 
• L'aigua, però, es recomana que es renovi cada 30 minuts, per a continuar duent a terme una descongelació eficaç.
 
Per últim, cal tenir present que una vegada hem descongelat els aliments, aquests no es poden tornar a congelar a menys que sigui després de la seva cocció amb un manteniment a més de 70 ºC el centre de l'aliment durant un temps mínim de 2 minuts.  
 
I, per últim, falta parlar de COM HAURÍEM DE CUINAR ELS ALIMENTS DE FORMA ADEQUADA. I és que bàsicament haurem de tenir en compte que: 
 
• Quan es reescalfin restes o sobres d'aliments, caldria que les salses, les sopes i els brous arrenquessin el bull i que, com a mínim durant 1 minut, es mantingués el grau d'ebullició d'aquestes preparacions líquides. Caldria que les remenem bé durant el reescalfament, per a poder assegurar que tots els punts s'escalfen; i servir-les ben calentes. És la manera de garantir que la seva càrrega microbiològica és mínima si al centre de l'aliment s'arriba als 65-75 ºC.
 
• Per altra banda, si reescalfem una preparació culinària que tenim guardada al frigorífic, és aconsellable que ho fem estrictament de la ració que consumirem. I si en torna a sobrar encara una part d'allò que hem reescalfat, és recomanable que no es torni a afegir a la resta de preparació que tenim guardada al frigorífic. L'hauríem de tirar, sobretot per seguretat microbiològica.
 
• I si desconeixem quant temps porta alguna preparació culinària casolana conservada al frigorífic, sobretot perquè ens hem oblidat d'escriure al tupper la data de preparació i conservació, la seva innocuïtat pot estar compromesa. És millor no reescalfar-la davant el dubte (encara que assegurem aquelles temperatures adequades de 65-70 ºC al centre de l'aliment que s'ha indicat).
 
• Per la seva banda, si alhora d'anar a reescalfar una preparació culinària guardada al frigorífic observem que presenta mals olors, canvis de colors, una certa viscositat sobre el tall i presència de líquids o exsudats viscosos, aquests seran signes de que l'aliment està alterat, que està en procés de descomposició microbiana. I, per tant, que conté microorganismes (com a mínim els alteradors; potser també dels patògens) que l'han contaminant. Indubtablement cal tirar-ho, no menjar-ho.  
 
• A l'hora de cuinar, cal prendre principal atenció a la cocció de carns vermelles i blanques (especialment la carn picada, els trossos grans de carn vermella i cuixes i pits sencers de carn d'aviram sense pell o cuixetes i pernilets), també dels ous, peix i productes de la pesca. Són aliments en general amb un ritme de descomposició i alteració molt ràpida, o bé que poden contenir una càrrega microbiana elevada, perquè ja han estat prèviament triturats, trossejats o especejats. L'assoliment d'unes temperatures mínimes al centre de l'aliment (els 70 ºC), pot ajudar a garantir la seva innocuïtat pel consum, ja que aquesta temperatura mínima ja assegura la destrucció de concentracions altes de microorganismes en uns 30 segons de tractament tèrmic, a diferència de temperatures inferiors, amb les quals per garantir la mateixa destrucció microbiològica hauríem de perllongar el temps de cocció.
Com que no cal anar amb un termòmetre per a mesurar quina és la temperatura assolida al tall de carn, el que ens garanteix que s'ha arribat a aquesta temperatura al centre de l'aliment és quan  l'interior del tall deixi de tenir un color rosat i l'exsudat que es desprèn durant la cocció té un color clar, no vermellós.  
 
Si la cocció la realitzem al forn microones, hem de tenir en compte que els aliments s'escalfen de forma desigual en els diferents punts. Per tant, unes parts, poden quedar més cuites (i que s'assoleixi temperatures adequades), i altres no. Hem d'assegurar un temps adequat que ajudi a homogeneïtzar les temperatures de les diferents parts. Cal cuinar-hi trossos de carns i peix prims, o prèviament tallats de forma no molt grollera, pot ajudar a assegurar un tractament tèrmic adequat.   
 
Per tant, si sabem gestionar de forma correcta les temperatures en la preparació i conservació d'aliments, estarem disminuint el risc de patir certa simptomatologia digestiva, bàsicament gastroenteritis tant bacterianes com víriques. 
 
 
Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista • NutriClínica Doctora Costa