Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Arròs per a temps de crisi (amb tonyina de llauna)

 

Anomenat “arròs de miracles” en alguna família -es deu referir al fet d’aconseguir un arròs molt bo amb una llauna-. Els pobres sempre han estat en crisi; però, de la seva creativitat, podem rescatar receptes pobres però delicioses.

A Tossa i a Lloret els carboners i la gent de les viles feien l’ “Arròs de paraigüero”, dit també “Arròs del mal temps”, amb ingredients que es podien transportar i guardar al bosc o quan feia mal temps i no es podia disposar de peix. Naturalment, dintre aquesta família hi ha, a parer meu, un dels arrossos més lluïts: el de bacallà, incloent-hi la paella o l’arròs al forn valencià amb aquest ingredient, abans per als pobres i ara per als rics.

Arrossos senzills, propis dels pescadors, són els d’ anxoves confitades -que es posaven al sofregit, el d’anxoves fresques o seitons o de sardines, tots elles arrossos barats però saborosos. En els receptaris antics encara hi apareixen receptaris més severs, només amb sofregit, amb all i julivert, etc.

Aquest arròs és parent de l’arròs amb calamars de llauna, que, com  es feia sovint a casa (Pla de l´Estany) i jo encara faig. Es feia en altres comarques, com la Garrotxa o el Berguedà. Aquest arròs “de pagès amb calamars de llauna” va saltar a la fama mediàtica a partir de la recuperació que n’ha fet el Restaurant Les Cols, d’Olot. Però mai no hi afegíem brou de peix, sinó aigua.

Altrament, en la cuina de Catalunya, el País Valencià i les Balears hi ha diversos arrossos monogràfics, pràcticament amb un sol ingredient, tant de pagès o de llauradors o roters (Mallorca) com de pescadors. En aquest darrer cas, però, cal tenir en compte que certs ingredients –com els crustacis i altres- que ara són cars abans eren barats i a l’abast, per tant han canviat el seu significat i ja no són “de crisi”. Citem, entre els tradicionals, l’Arròs de cabra (en espanyol centollo, centola en gallego-portuguès) -que en Rafa, de Can Rafa de Cadaqués, broda-, l’Arròs de llagosta, l’Arròs de llamàntol, l’Arròs de gambes, l’Arròs d’escamarlans, l’Arròs d’espardenyes (propi de Sant Feliu de Guíxols, per Sant Telm), Arròs amb cap-roig (Mallorca; escórpora), Arròs amb gerret, Arròs de morena (de les Balears)... Més assequibles són l’Arròs de galeres, l’Arròs de musclos, l’Arròs de cloïsses o rossellones (congelades).

I tradicionals són l’Arròs amb anguiles (Balears i País Valencià; aquí se sol fer al forn), Arròs amb llampuga (Balears, País Valencià), Arròs amb llisses (País Valencià, Tortosa), Arròs amb sépia, Arròs amb calamars -frescos o congelats- (País Valencià, Catalunya),  Arròs amb agulla, Arròs amb polp (País Valencià, normalment fet “a banda”. A Portugal hi ha un Arroz de Polbo (pop) fet al forn, Arròs amb granotes (valencià), etc.
 
També hi ha arrossos monogràfics a base de carn o cacera: Arròs amb pardals (al País Valencià teuladins; a Mallorca, gorrions), Arròs de tords, Arròs de colomí, Arròs d’esquirol (abans popular a pagès), Arròs amb rates de marjal (rates d’aigua), Arròs de llebre (que encara es fa a l’Empordà),  Arròs d’ànec (normalment de caça), Arròs de fotja, Arròs de conill, Arròs amb costelló -costella o costelleta de porc- (quan era “confitat” era superb!), Arròs de menuts... També hi ha un Arròs de bou, que era tradicional a la ciutat de Girona, a Reus i a l’Horta de València. Hi ha arrossos amb embotits. Arròs amb botifarra negra, Arròs amb poltrota -peltruc o bull- (País Valencià), Arròs amb camallot (Mallorca), Arròs amb sobrassada. Fins i tot existien arrossos amb menuts,  com l’Arròs amb tanda valencià, l’Arròs amb sang (normalment de pollastre), de tot el territori o l’Arròs amb pilotes.

També hi ha diversos arrossos vegetals, amb fesolets, amb mongetes o fesols, amb verdures variades, amb bledes, amb faves, amb carabassa, amb “cideretes” o bitxos (País Valencià, Benissanó; també a Girona als bitxos coents els anomenem cireretes, ciretets o bé cideretes o ciderets), Arròs amb penques (bledes o cards), Arròs al forn amb panses (País Valencià).

Alguns d’aquests arrossos “de crisi” reben noms humorístics com l’”Arròs amb indiota d’horta”, que és un arròs valencià amb coliflor o l’ “Arròs amb perdiu” (un arròs al forn amb sobres del bullit o “putxero” -la perdiu és una cabeça d’alls sencera plantificada al bell mig de la cassola), Arròs amb bombes i banderes (Alacant; amb llegums i bledes). Aquí entrem en un altre terreny fecund de la cuina popular els arrossos de sobres i aprofitaments…  Que fins i tot se’n feien amb herbes salvatges.


Ingredients:
1 llauna de tonyina de 112 g
1 llauna de pebrot vermell de 80 g
400 g d’arròs de Pals ( 4 tasses)
1 ceba de Figueres  mitjana
1 tomata grossa (o 2 cullerades de doble concentrat)
un grapat de pèsols (si n’és el temps frescos o 1 tassa de pèsols congelats, o bé  uns brots de bròquil; o cap verdura)
3 grans d’all
julivert
oli d’oliva
sal
1,8–2 l d’aigua (en reserveu una mica per si cal afegir-ne a l’ arròs)

Elaboració:
Agafeu una cassola, poseu-hi un raig d’oli, poseu-la al foc  i sofregiu-hi la ceba picada durant uns 15 minuts. Afegiu-hi de tant en tant unes gotes d’aigua freda si cal. Quan sigui cuita, afegiu-hi el tomàquet ratllat i feu confitar el sofregit uns 10/15 minuts (si feu servir doble concentrat, amb 5 minuts n’ hi haurà prou). Afegiu-hi la tonyina a talls o esmenussada. Tot seguit poseu-hi la picada d’all i julivert i l’arròs, i el feu rossejar una mica. Tireu-hi l’aigua bullent així com els pèsols i el bròquil (si n’hi poseu). Ho coeu 5/7 minuts a foc fort i 12 minuts més a poc a poc (o segons les instruccions del paquet). Saleu convenientment. Ha de sortir caldós, ja que és un arròs a la cassola. Abans de servir-lo deixeu-lo reposar uns 5 minuts.


Notes:
-També el podeu fer sec, a l’estil de la paella (2 tasses d’aigua per una d’ arròs).
-Hi ha qui bull els pèsols i la coliflor a part, i qui hi posa l’all i julivert trinxat ben bé al final.
-En alguna família al final s’hi afegia un ou dur fet a talls.
-Com a verdura també es poden fer servir carxofes.
-Hi és molt bo afegir-hi uns brins de safrà.
-Una de les millors tonyines de llauna relació qualitat-preu (i, a més, etiquetada en català! es la Massó).
-L’arròs millor Bomba o Perlat de Pals, o qualsevol arròs de gra rodó.
-Seguint el mateix principi es poden fer arrossos amb musclos de llauna (al natural), gambes en conserva, cloïsses o rossellones, etc. Jo també faig un arròs negre amb calamars de llauna, naturalment fent serviré calamars de llauna amb la seva tinta.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida