Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Cuina per després dels grans tecs

 

Cuina per després dels grans tecs o cuina per a malalts o cuina, simplement, per estar massa enfitats, tips, sadollats, farts, plens... sobretot després de les festes. És quan ens vénen bé, sobretot, coses bullides, lleugeres, tendint a la cosa vegetal... O al contrari, per a malalts i convalescents, necessitem, segons la tradició, una cuina que ens refaci - brous, etc.-, però també feta amb la cuina del bullit, que juntament amb la del vapor, és la més lleugera.

Bullir és el procediment de coure en un líquid per immersió, normalment en aigua, tot i que, excepcionalment, es pot fer servir llet, vi, cervesa, i fins i tot aigua de mar, tal com feien els pescadors -un procediment que Ferran Adrià va recuperar-. etc.

Sempre ha existit la cuina per a malalts i, especialment, per a les indisposicions lleus de l’estómac. Sobretot quan ve l’estiu, les infeccions intestinals, de les més benignes a les més duradores, poden ser corrents. Per aquestes afeccions tenim tot un repertori de noms dels més savis –gastroenteritis  similars a les més populars- caguetes, cagarines, desventrellament-, algunes, malauradament ja perdudes i fins i tot no recollides al Diccionari Català Balear. Però també hi ha les malalties d’hivern, normalment a conseqüència de tecs massa opulents, com els de Nadal.

Als receptaris medievals catalans hi ha diversos plats per a malalts, des de brous, “destil·lats” fins a menjar blanc. Arnau de Vilanova -metge i dietista del segle XIII- al seu torn, ens proposa tot un repertori de plats per a la salut.  Pel que fa a les afeccions víriques i gastrointestinals, els remeis casolans són també els que sol recomanar el metge: arròs bullit (amb el seu suc), patata bullida aixafada (amb una mica de sal Maldon, o d’es Trenc de Mallorca ja és tot un tec), kèfir, poma ratllada o poma cuita, pastanaga i poca cosa més...

Algunes receptes tradicionals porten, justament, l’adjectiu “per a malalts”, una expressió que els pescadors de Llançà, per exemple, fan servir per a designar el peix bullit, en canvi, tan apreciat pels francesos i els nòrdics (peix en caldo curt). Les cuines atlàntiques -de les de Gran Bretanya a Galícia i Portugal- tendeixen als bullits -el peix dit a la gallega, o el pop, són simplement bullits-, i en el lèxic gastronòmic francès les “verdures a l’anglesa” són les verdures bullides. Fins i tot a França es conten acudits sobre aquesta tècnica anglesa -i portuguesa, i catalana-. Els espanyols no entenen que  els catalans mengem les verdures bullides i amanides amb oli!

Pel que fa al peix i a les verdures, però, són tècniques ben conegudes en la cuina catalana tradicional: a Cadaqués, per exemple, els pescadors hi feien tota mena de peixos, dels blaus als blancs; l’olla de peix, la caldera, el bullit de peix etc., són elaboracions pròpies, respectivament, dels pescadors de la Costa Brava, de Mallorca i Menorca i d’Eivissa. Altrament, en el nostre repertori tradicional tenim sopes i bullits suaus considerats per a malalts, però que sempre són bons de menjar: l’arròs bullit -amb un ou escalfat o sense ou i, en general, aromatitzat amb un gra d’all i un ramet de julivert, a més, si es vol, d’un raig d’oli d’oliva-; l’arròs de malalt amb una rodella de lluç (que ha de ser fresc!) i, si es vol, alguna verdura per aromatitzar -una tomata de penjar o tomacó sencer, una ceba, julivert, etc.-, a més del preceptiu raig d’oli. Justament, peixos blancs i molt digeribles com el lluç o la maire (lluça, llúcera), s’han considerat “per a malalts” -el lluç, a  Galícia, fins fa relativament poc era un peix per a malalts-.

També tenim l’alternativa d’una sopa amb menta, amb ou esfrimolat (batut) o sense, una curiosa delícia que a alguns ens agrada, pel nostre origen rural, però que el gran cuiner Josep Mercader va posar en circulació. Aquesta sopa l’he menjat durant tota la meva infància, i encara ara, de tant en tant en faig.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida