Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

El pa de pessic de Josep Pla

 

Josep Pla, a El Quadern Gris -igual que Cervantes al Quixot- ens introdueix, amb una frase relativa al menjar la paràbola del món que recrearà: “A l’hora de les postres, al dinar, apareixen a taula una gran plata de crema cremada i un pa de pessic deliciós, flonjo, daurat, amb un polsim de sucre ingràvid”: com veiem, no hi estalvia els adjectius evocadors, no debades, a través d’aquests dolós familiars explica l’entorn familiar de què parteix i el pas del temps a través de les festes i els seus plats i dolços característics. Molta gent, a més, pot recordar el pa de pessic del pastisser Ylla-Català de Vic, o el  de la pastisseria Piconaire d’Arbúcies.

El pa de pessic és un bescuit, com es diu al País Valencià -congret a Balears, o pa d’en Pou a Mallorca-, fet amb una massa de farina, ous molt batuts i sucre que ha de quedar molt lleugera i esponjosa. Pot tenir mantega o margarina -no tothom ho accepta, però-. És una típica preparació ibèrica, com ho demostraria el fet de les primers cites i receptes que en coneixem i el fet que a Itàlia -i entre els jueus sefardites- se’n digui “pa d’Espanya”. Espanya, antigament, no es referia pas a l’actual Regne d’Espanya, sinó a tota la península ibèrica: per tant, en podríem dir pa de Portugal o pa de Catalunya. El nom de “pan de España” també s’utilitza en algun país d’Amèrica Llatina, com Veneçuela. En judeo-espanyol el nom s’escriu generalment “pandespanya” o Pa d’Espanya, i a vegades també “pan esponyado” (cal pronunciar-ho amb jo catalana) o “bizcochuelo”, i en moltes famílies era -i és- una típica preparació de la gran festa de la Pesah o Pasqua. A Itàlia el pa de pessic també és anomenat “pan di spagna”, i se sol elaborar, com al País Valencià, en forma de coca. Sol incloure una mica de fècula per alleugerir-lo.

La primera notícia històrica  que n’he pogut trobar, en efecte, és al Livro de cozinha de la Infanta D. Maria de Portugal (s. XV), on parla dels “biscoutos” i del “pâo de ló”, que és el nom actual que té a Portugal aquesta exquisida preparació. Els “bizcochos” igualment, ja corresponen, per la fórmula, al pa de pessic, apareixen al Libro de arte de cozina escrit per Diego Granado -a partir de fonts catalanes i italianes- al 1599, i que és el primer receptari escrit en espanyol. Tornen a aparèixer a l’Arte de cozina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martinez Montiño (cuiner reial  espanyol de probable origen gallego-portuguès -Motinho-) publicar el 1628 i el primer llibre de cuina espanyol/castellà amb una certa projecció, finalment al Cozinheiro moderno escrit pel cuiner d’origen francès que treballava per la cort de Lisboa Lucas Rigaud (Rigau?),1780, on parla dels “biscoitos” i del “pâo de ló ou bolo de Saboya”.El “bolo” (pastís) de Savoia correspon, en efecte, al biscuit de Savoia (Savouè, en llengua aritana) també un famós pa de pessic d’aquesta regió alpina de llengua occitana o bé arpitana (el nom actual de l’actic “franco-provençal, una llengua similar al català).

Els entesos diuen que el pas de pessic de Vic ja no és el que era (també s’en fa a Arbúcies, a Girona i, casolanament, al País Valencià -cap com la coca de bescuit de la mare d’un amic meu!). La pastisseria d’Arbúcies afirma que varen ser els primers a elaborar-ne i, de fet, posseeixen una documentació ben antiga que ho acreditaria.

A la ciutat de Girona també hi havia pastisseries que elaboraven un excel·lent pa de pessic, similar al de Vic, i el retrobem en moltes altres ciutats dels països de llengua catalana. Però cap com el flonjo, bla aeri i celestial pâo de ló que avui encara es fa a Portugal. “Pâo” vol dir pa, i “ló”, una mena de teixit finíssim, com d’àngels, que és el que és el bescuit portuguès. Si aneu a al pastisseria Suïssa (A Suiça de Lisboa, tota una institució de la Praça do Rossio, en ple centre de la ciutat) no deixeu de tastar-ne, malgrat el preu, tot i que ja hi ha desaparegut les tradicionals cassoles de terrissa amb què s’hi elaborava i que jo encara havia vist exhibides al mateix taulell públic d’aquesta pastisseria- obrador.

Un producte similar al pa de pessic serien les pastes amb patata de les Balears -que, tot i l’ingredient, són flonges i suaus com el pa de pessic- i fins i tot la massa de tortada d’ametlla, tan típica de la Confiteria Boadella de Banyoles i que, amb fórmules més o menys similars, es fa també a Olot, al Vallès, al País Valencià o a les Balears -la de Ciutadella, a Menorca, és especialment bona-. La massa de tortada ja és descrita al segle XVIII en un manual d’un adroguer i confiter gironí.

També podem relacionar amb el pa de pessic o bescuit la castera japonesa, que és el famós pastís oriental. En realitat, però, aquest pa de pessic japonès -ara tan de moda- hi va ser introduït pels portuguesos, ja que a la Xina i al Japó es desconeixia la pastisseria occidental a base de farina de blat (s’utilitzava i s’utilitza arròs pastat). El nom japonès, justament, ve de l’expressió portuguesa farinha de Castela, ja que farina de Castella era el nom que es donava a la farina de blat (aquest nom “harina de Castilla”, encara es fa servir al Carib per indicar el producte esmentat).

El pa de pessic, ben fet, és deliciós menjat sol, si s’escau “amb un polsim de sucre ingràvid”, com va escriure Josep Pla, però també és la base d’altres pastes i pastissos farcits, emborratxats, guarnits, etc.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor


Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida