Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

El Tortell de Reis: origen, història i evolució

 

El pastís en forma de corona és compartit tant per occitans -de Gascunya a Provença- com catalans, sota diversos noms: còca, tortèl i fins mona (la tradicional té forma de tortell). El mot coca ve del fràncic kuk (que dóna el català cóc i coca, i l’occità còca), i tortell ve del llatí torta, que vol dir pa o coca rodons. El mot torta es troba en el català medieval, en italià, francès, espanyol, etc. Si més no, crec que aquests origen és més versemblant que el que ens proposa mossèn Alcover, que fa derivar tortell de “tort” (si de cas, s’hi ha produït un creuament, que ens recorda l’italià “tortello” (o “tortellini”, format de pasta).

El fet de posar-hi una fava (actualment també una figureta) ja es troba documentat a la Provença del segle XIV. Loís Stouff ho esmenta a Ravitaillement et alimentations en Provence aux XIV et XV siècles ens diu que un flequer ofereix als frares menors d’Avinyó com a  “estrenes” (mot occità i català) “una fogassa on hi havia una fava”. Joan Amades i altres folkloristes també s’hi refereixen.

El tortell, arreu dels països catalano-occitans, és un dolç ritual: de reis i altres festes, del Ram o de Pasqua. A Gascunya, igual que a Catalunya (tortell, a Girona, mona a la resta de Catalunya), és el present que el padrí fa al seu fillol (jo mateix he seguit aquest costum fins fa pocs anys). És el “roscón” espanyol i altres dolços similars, fins a Flandes (cal recordeu el famós quadre “El rei beu”, de Brueghel: un costum també existent al Llemosí). A les Landes (Lanas) gascones, encara és costunm, també, que el padrí regala al seu fillol (filhòl; hilhòl en gascó) el hihlolé, o sigui, el “filloler” o tortell, fet igual que el que expliquem. La mona és un típic dolç de Pasqua de Catalunya i el País Valencià, incloent la Franja de Ponent. És en aquestes darreres zones -i també a les comarques meridionals del Principat- on es conserva la mona més tradicional, generalment en forma de tortell. A Occitània hi ha tradicions similars i, particularment, la del tortell de Reis guarnit amb una fava. Heus aquí com ho explica Robert Lafont  als Contes libertins e faulas amorosas: “Aviá  tanbèn comprat la còca. Èra lo jorn dei reis. La corona de carton daurat espera sus la taula cu aurià agut la fava”.

Als diversos països occitans, altres pastissos plans corrents són el pastís estirat, la crostada, fogassa, el clafotís o la pompa provençal. Pel que fa a al còca en forma de tortel, també s’anomena tibèl (de “tibar”) rei-bèu, reinatge, reialme, etc.

Ingredients

6 ous,1/2 kg de farina (o la que admeti)

240 g de sucre,1 pols de sal, 150 g de mantega

3/4 de l d’aigua (aproximadament), pela de llimona ratllada

40 g de llevat, mantega i farina per a la llauna

 

Elaboració

Poseu en un gibrell  (si és metàl·lic que no sigui d' alumini) els ous (trets de la nevera una mitja hora abans) amb el llevat.

Barregeu la farina amb l’aigua, la pela de llimona ratllada, el sucre i la sal. Afegiu-hi els ous, el llevat i la mantega, sense deixar d’amassar, fins a obtenir una pasta no molt dura. Tapeu-la amb un drap blanc i deixeu-la llevar unes dues hores en un lloc tebi (podeu escalfar el drap). Això és trencar la pasta: hi ha qui ho fa dos cops, i qui deixa llevar o estobar poc la massa.

Poseu-ho en una placa de forn, greixada i empolsada amb farina, donant-hi forma de tortell.

Feu coure a forn  alt 240º durant uns 30 minuts o fins que veieu que el tortell és cuit i daurat.

 

Notes

-Hi ha variants d'aquesta tortell, pel que fa a la quantitat d’ous i d’altres ingredients. El llevat es pot desfer amb aigua o llet tèbia. L’aigua es pot substituir per llet, on s’hi fa bullir pell de llimona i un bastonet de vainilla, o aiguanaf, o bé sucre vainillat. Pot incloure aiguardent, armanyac, rom, així com canyella o matafaluga (anís verd) un ingredient molt present als tortells (de Vilafranca del Conflent, d’Olot...). La mantega es pot substituir per oli vegetal, de nous, greix d’oca o llard. Es pot pintar el tortell amb rovell abans d’enfornar-lo, o bé decorar-lo, un cop cuit amb sucre glaç.

-La mona és un tortell adorant amb ous durs pintats, aguantats per unes tires de Pasta -per tant, en aquest cas, es cou tot junt al forn- i, si convé, pintats (Montsià, Baix Ebre, comarques de Castelló, etc.). A les comarques centrals valencianes (Alberic, etc.), és una mena de pa rodó i estufat -panoli, pa cremat,etc.- se sol fer amb 3/4 de k de sucre, 2 kg de farina (aproximadament; sinó, la que admeti) una dotzena d' ous, 1/2 l d' oli i 1/2 l d' aigua, a part d'uns 125 g de llevat en pols; les boles es deixen llevar, i abans de posar-les al forn se solen decorar amb clara a punt de neu i sucre glaç. A la Catalunya meridional se sol fer amb 1/2 kg de farina, uns 75 g de sucre, 3 o 4 ous, 50 g de mantega (o llard), raspadures de llimona, llet (o bé aigua) i uns 50 g de llevat; s' hi dóna forma de tortell, s' hi claven els ous durs amb tires de pasta que els envoltin i es fa coure al forn, a 175º, uns 40 o 45 minuts.

-Es pot adornar amb fruites confitades, panses. A Catalunya es farceix amb massapà.

-Podeu fer-ne diverses porcions rodones, donant-hi forma decòca, tal com es fa a Gascunya.Com a Catalunya es fan coques farcides: per exemple amb peres o pomes, opcionalment macerades en aiguardent.

-A Catalunya el tortell de reis de pastisseria ara també es fa quadrat o amb altres farciment, com nata o trufa. Inclou una fava (costum que data del se. II dC) i la figureta d’un rei.

-A Portugal el bolo rei té una massa més compacta que el brioix, de color groc i no presenta farciment, només un decorat de fruita confitada i sucre. El que es fa tímidament a Espanya -i també a Amèrica Llatina, en països com l´Argentina i Mèxic- sembla que vindria del tortell catalano-occità.

 Jaume Fàbrega

Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida