Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

El Xuixo de Girona, un famós desconegut

 

Ara ja se sol trobar arreu de Catalunya, però és originari de la ciutat de Girona: és el xuixo, una de les creacions més amables i eròtiques de la pastisseria catalana. Aquesta pasta, de la qual em considero un admirador empedreït és, efectivament originària de Girona. I , per tant cal escriure sempre “xuixo”, i no amb ortografies bàrbares com “xuxo” i fins “chucho” (això val per la pronunciació). Ni tampoc “xuixu” o “xuxu”. Tot i que hi ha curioses alternatives del nom: al Vendrell , a Reus, a Tarragona, per exemple, hi ha que en diu “xut” (pronunciat en castellà, “txut”), i a Badalona se’n diu un “tornemi”, del nom d’una famosa pastisseria coneguda popularment per “Can tornem’hi” (aquests noms populars de certs establiment són ben interessants. A Banyoles hi ha una confiteria que  és coneguda com “Can poc-i-bo”). A Madrid l’elaboren en algunes pastisseries amb el nom de “pepito”.

Sobre aquest nom el Diccionari Català-Valencià Balear no en diu res, i Corominas a penes s’hi deté, tot i que documenta l’existència, en català, del mot “xuço”, present en textos valencians antics (que crec que seria una falsa etimologia).

Em permetran un record biogràfic. Quan jo vivia a pagès- els meus pares ho eren, a Vilavenut, en plena postguerra, les amabilitats dolces en la vida quotidiana eren escasses, per no dir inexistents. Cobejàvem les “dulces”, un bé preuat i rar que només es trobava a “la vila” (Banyoles). Els dies de mercat, la meva àvia em solia portar, justament, un xuixo o una “flaona” (ensaïmada), però més això segon. Fins que un dia es va produir un miracle -el nostre Chocolat de pagès-. La casa del costat de casa, que era la fleca o forn (fins al punt que el nom de “Cal Flequer” havia suplantat l’original, “Cal Bonic”) va ser arrendada a uns de nous i joves. I, oh sorpresa! després d’anys de migradesa i austeritat –només pa, i ocasionalment una simple coca de sucre-, en aquella tafona van començar a fer xuixos! La meva infància va adquirir una nova dimensió: finalment ja no calia esperar el dimecres, el dia de mercat, o la Festa Major, per degustar la deliciosa pasta. I, tot i que tendim a idealitzar els gustos de la infància, penso que aquells fleques feien uns xuixos excel·lents. Bona farina -del nostre camp-, crema catalana i oli d’oliva també produït a casa nostra (fins l’any 1956, l’any del fred que va matar les oliveres). 

Més tard, el xuixo es fa present a través de les confiteries de Banyoles, Girona i altres viles.

De Girona... o de Pontevedra?

El xuixo és català o gallec? Resulta que a la província de Pontevedra hi ha un poble que es diu San Xuixo, per tant, tenim el xuixo de Girona gallec i santificat. Naturalment això és una pura coincidència fonètica entre el gallec i el català.

El xuixo -una “pasta”, i no un “pastís” o pastisset, com ara es diu abusivament de tota mena de productes de pastisseria, i com és anomenat a la Gastroteca de la Generalitat, i tampoc no es fa només al Gironès, com s’hi diu- és un dels productes típics de la ciutat de Girona, considerat el pastís dolç representatiu de la ciutat, però també de tota la regió de Girona: se’n fan a Banyoles, a Olot, a Figueres, a Santa Coloma de Farners. etc. També se’n fan en altres indrets de Catalunya i en algunes xurreries, no sempre amb la qualitat desitjable. 

Una possible història

La seva creació data de finals del segle XIX o inicis del segle XX. Podria ser una adaptació d’una pasta francesa coneguda com “petit chou à la crème”, que els pastissers gironins van adaptar. La “chou” –cal dir, no obstant, que se sol fer servir el nom en plural, "choux"- equival a la pasta que a Catalunya anomenem lionesa -i als restaurants profiterola- i el seu nom es relaciona amb el tipus de pasta, dita, precisament, de "choux". Té un aspecte arrodonit i força més petit que el xuixo, d’una banda, però a més la pasta es fa al forn (el xuixo és fregit); el farcit és de crème pàtissière, una crema feta amb ous, vainilla i farina (menys fina, doncs, que la crema catalana, feta amb fècula i aromatitzada amb canyella i llimona). Per tant, la relació entre ambdues pastes es limitaria al nom. Pel concepte, en canvi, el xuixo s’aproxima més a la Berliner Pfannkuchen o “bola de Berlín” -pròpia de la pastisseria austro-alemanya, que també s’elabora aquí-, ja que és una bola aplanada farcida de crema pastissera (o algun altre ingredient) i fregida, com el xuixo; se sol recobrir de sucre glaç, mentre que el del xuixo és granellut. 

Pel que fa a l'etimologia que faria venir el xuixo del "chuzo" que brandaven els vigilants nocturns (serenos), no és més que una facècia. El "chuzo" era una arma consistent en un mànec de fusta amb un ferro que podia recordar al forma del xuixo (el seu nom ve de al mala pronunciació espanyola de “suizo”, ja que l’arma venia d’aquest país).

El seu parentiu amb la bola de Berlín- i altres elaboracions similars- fa que el xuixo, dins el llenguatge de la pastisseria internacional, es pugui classificar com a "beignet" (bunyol). En una hipotètica entrada de diccionari hi podríem posar que és una peça de pastisseria en forma de bunyol allargat farcit amb crema; és un bunyol farcit català.

El xuixo va néixer a Girona als anys vint del segle XX a la pastisseria que Emili Puig tenia al carrer de la Cort Reial, un dels més coneguts del barri antic de la ciutat. Sembla que un pastisser francès hauria ensenyat a aquest pastisser gironí l’elaboració d’un pastís que anomenava chou à la crème, que va servir d’inspiració per fer el gironí xuixo: tot i que, com he dit, hi ha una diferència tècnica essencial d’elaboració d’ambdues pastes. 

El xuixo es pot trobar a molts indrets de fora de la ciutat de Girona per la gran acceptació que ha tingut i, probablement, també hi pot tenir incidència el fet que una marca de brioixeria industrial n’ha comercialitzat una versió banyada en xocolata. També es pot trobar al País Valencià -on és corrent l’anomenat “pal català”, amb una pasta com la choux-; se sol escriure, en grafia espanyolitzada, “xuxo” o “suso”.

La llegenda apòcrifa recreada per Carles Vivó explica que l’origen del xuixo es deu al Tarlà. Aquest acròbata típic de la Rambla de Girona -on hi és exhibit en ocasió d’alguna festa, en forma de figura suspesa en una barra per damunt dels vianants- que va entretenir els ciutadans en una època de quarantena durant una epidèmia, es va enamorar de la filla d’un pastisser. Durant una visita a la seva enamorada, quan el pare d’ella va arribar, el Tarlà es va amagar dins un sac de farina fins que va esternudar fent ‘xui-xui’. Per no fer enfadar el pastisser, en Tarlà li va prometre que es casaria amb la seva filla i que li donaria la recepta d’un dolç, el xuixo, que, segons sembla s’anomena així en record de l’esternut delator. 

Com es fa el xuixo

Un bon xuixo de Girona s’elabora seguint la recepta històrica i mantenint  el procés artesanal. S’elabora a partir de productes frescos com la farina, els ous, la sal, la mantega, el sucre, la llet fresca i el llevat premsat. 

Amb tots aquests ingredients es fa una pasta que s’estira fins que resulta elàstica i prima. La pasta es plega, es talla en quadrats que s’estiren- i queden com una coca molt aplanada- i es farceixen amb crema pastissera. S’enrotllen sense que vessi la crema en forma de cilindre i es deixen reposar perquè augmenti el volum, com és costum en altres productes de pastisseria. Es fregeixen en oli d’oliva i s’ensucren amb sucre granellut. Actualment se solen fer uns xuixos més petis, amb menys gramatge, a part del minixuixos. I, per desgràcia, no se’n fan tants com abans, sobretot el dissabte, dia de mercat, ja que era la pasta preferida dels pagesos, marxants i visitants. Si abans es comptaven per centenars, ara per desenes. Hi influeix, segurament,  una certa i absurda moda dietètica i un cert esnobisme que fa menysprear les especialitats pròpies o de tota la vida.

Un bon xuixo ha de tenir la pasta alhora suau però una mica cruixent -si bé se’n distingeixen dos tipus, de pasta més tova i més crocant- i un farciment de crema suau i perfumada, que no sigui una simple pasta de farina perfumada sintèticament.           

Els xuixos industrials són ben diferents pel que fa a la qualitat; el de xurreria, altrament, se solen fer amb pasta de bunyol i es farceixen a posteriori, per això solen exhibir dos orificis, respectivament, a cada costat.

El xuixo és motiu també de recorreguts turístics. Així el Centre de Normalització Lingüística de al ciutat de Girona l’inclou -amb la botifarra dolça- en un itinerari guiat per al ciutat, que s’ acaba al punt de trobada de la Rambla. 

Per acabar, el xuixo també pot ser solidari: aixi la Fundació Oncolliga de Girona organitza cada any la “Marxa popular del xuixo” en col·laboració amb l’Ajuntament de Girona i els pastissers de la ciutat, que ofereixen aquestes pastes als participants.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida