Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

La batalla de les flors

 
La Generalitat de Catalunya, des del departament de Sanitat, va emetre una ordre prohibint l’ús de flors en l’alimentació, i només les autoritzava com a  decoració. Però la tendència actual tant als restaurants com a les cases, és justament la contrària. Se substitueixen les flors a taula per plantes naturals, petits detalls escultòrics, objectes diversos, etc. 
 
Qui no té feina el gat pentina! Productors restaurants pastisseres, etc., varen declarar la guerra a aquesta ordre absurda, que perjudica directament a un productor especialitzat de les terres de Lleida com Josep Pàmies, restaurants –com La Calèndula, de Girona, de la Iolanda Bustos, una difusora de la cuina de les flors- o “El Rebost de l´Empordanet”, de Sant Pere Pescador, que elaboren confitures florals. Tots ells s’han posat en peu de guerra per a, com a mínim, lliurar la batalla de les flors. Del 30 d’agost al 5 de setembre del 2011 diversos restaurants de tot Catalunya- i particularment de les terres de Lleida, ajudats per  la confiteria Sucre i Disseny, d’Alcarràs, i l’esmentat Rebost de l’Empordanet i, de Girona, La Calèndua i Cal Ros, varen organitzar unes ”Jornades gastronòmiques de les flors”. També participà en la campanya Slow Food Garraf, i restaurants com El Dien, Negrefum, Fona Farré, La llotja, Casa Mèrcè, La Salseta, Capritx, Pati Blau, Cal Xirriclo, Cal Molina, Club Sícoris, El celler de l’Aspic, Lo Ponts...
 
L’absurd de l’ordre -que equipara les flors, com aquell que diu, als aliments perillosos- és que aquest ingredient es pot trobar al mercat, procedent d’altres països amb una severa reglamentació alimentària, com els Estats Units o Israel.
 
A més, ignoren els consellers i funcionaris de la Generalitat que sempre hem menjat algunes flors- i ja no dic la carxofa o la coliflor/colflori/floricol sinó el badoc (bacoc, a la Franja) o flor de carbassera, una delícia que ja la meva àvia, a pagès feia en forma de crespell (avui els esnobs en dirien “en tempura”!). Fent complir una absurda norma europea- sembla que  en aquest parlament no saben res de cuina ni d’agricultura-, ens fan fer el badoc.
 
A la meva enciclopèdia en 9 volums sobre La cuina catalana, n’ hi ha diverses receptes, i encara més a La cuina. Gastronomia tradicional sana (4 volums), on hi ha tot un capítol dedicat a la cuina de les flors. Bunyols de flors de carbassera, crespells amb mel, arròs de flors de carbassera o bacocs... També els fan així a Provença, a Creta i al Piemont. Aquí els he menjat en “pasteta”, arrebossats amb una massa de farina amb aigua mineral amb gas o cervesa , o bé farcits amb formatge, foie gras, etc.
 
La cuina de les flores ja era coneguda a l´Edat Mitjana, i és una de les joies de la cuina 
de les Mil i Una nits, del món persa, àrab i a l´India. Així, una recepta que vaig publicar a La cuina catalana, del cuiner reial de la cort de Nàpols, Mestre Robert -el Ferran Adrià del segle XV- porta per títol “búrnia de figues i roses” (búrnia és cassola), per tant, una terrina floral: un autèntic regal per als sentits, de la vista a l’olfacte passant, és clar, pel gust. Francesc Reina, un gran xarcuter amic meu que ara està instal·lat a Mallorca, ha fet delicioses terrines i patés utilitzant roses. 
 
Seria convenient, doncs, que els restaurants que utilitzen les flors tinguessin en compte la nostra pròpia tradició i la de tota la Mediterrània -especialment el Magrib i Turquia-, així com la d’Orient. En les meves diverses obres sobre la cuina mediterrània i la cuina del món sempre ho he tingut en compte, i així hi publico delicioses receptes amb elements florals. O derivats directament  de les flors: roses, llessamí, gerani, crisantem, pensament, violeta, flor de pixallits...
 
Cenyint-nos a les flors que sempre hem menjat, evocaríem la carxofa, que en realitat és una flor o, com a mínim, el capoll d'aquesta flor. O la coliflor o colflori, de nom ben explícit. O d'alguns condiments o espècies, alguns tant populars com el clau o clavell (el girofle dels nostres autors medievals i dels francesos actuals). O el mateix safrà, una de les espècies més cares i exquisides. I altres flors (com el càrtam, el bujac, la calèndula) amb què àrabs i turcs, a vegades el substitueixen (“el azafrán de la tierra" de Canàries). 
 
No podem oblidar el llessamí, que perfuma el te xinès i a Indonèsia acompanya sovint els plats d' aviram, i, és clar, el te. No acabaríem si només ens limitéssim a les begudes, les gelees i confitures, els gelats, sorbets, pastissos i caramels o a les begudes no alcohòliques i licors. Hi ha la flor de taronger, ara reduïda en els seus usos a la pastisseria però que en la nostra cuina antiga, fins el segle XVIII (com en l'actual del Magrib) era profusament utilitzada en tota mena de plats salats, com els ous. I el mateix podem dir del gerani, encara vigent al Marroc. Les violetes formen part de dolços i decoracions de pastisseria i, fins i tot, de plats de colomí, de la truita de riu i de  les truites d’ous. De petits, altrament, menjàvem "pa i peixet", o sigui, flors de borratja, aquesta planta silvestre tan freqüent i de les fulles de la qual s'en fan crespells o bunyols. I, en àmbits orientals i no tan llunyans, caldria citar el crisantem -se’n fan uns bunyols deliciosos, tal com els fa la meva amiga Sachimi, professora de japonès a Mallorca-, el nard, la magnòlia, la camamilla, la malva, la flor de la Passió, la calèndula, la caputxina, les flors de préssec, d'acàcia, les roses- amb les quals, els antics romans en feien una mena de pastís. Totes aquestes flors, posades al final, donen un bonic toc de color a les amanides, les sopes, els còctels, les postres... Més flors: borratja, lligabosc, til·ler, muguet, rosella o gall-gallaret, flors d’alls i de cebes xineses, que de tot hi ha d’ haver...
 
Des de l’Edat Mitjana es coneix l’art de confitar flors. De taronger, llimoner o poncemer, de violeta, de prímula, de miosotis. Aquí aquestes delícies molt “belle époque” són difícils de trobar, però sempre que vaig a Tolosa del Llenguadoc no deixo de comprar-me una capseta de violetes confitades, que em transporten a l’ època de la Sara Bernard... i si el pressupost no m’ ho permet (és una delicatessen cara), em conformo amb uns caramels de violeta.
 
També, tal com consta a Apici, feien cervell amb pètals de rosa, salses amb flors de càrtam, trinxats de carn amb flors de marduix, feien vins amb roses i violetes... També podem fer servir les flors d’orenga, de romaní, de menta, de sajolida, de farigola, d’hisop, d’espígol, de cebollí, i altres herbes aromàtiques. Podem fer vins aromàtics o cerveses amb flors, ratafies de magnòlia, de lilà, roses o clavells, de flors de taronger, de saüc o sabuc -amb les quals es fan uns excel·lents bunyols-.
 
La rosa, la flor de les flors, no solament dóna lloc a una superba confitura oriental (Bulgària, Turquia, Grècia...) i a un licor d'aquest origen (que excepcionalment s'elabora a Menorca i també perfuma un aiguardent xinès) i a un ús sistemàtic com a espècie al Nord d'Àfrica, Oman i als Emirats i a tot el món àrab en general, sinó que té tradició aquí.
 
Notes: la paraula flor i algun derivat apareix en alguns termes culinaris o productes: farina flor, l’antic “pa de floret” (pa de farina molt blanca), flor de llet, florit (formatge, embotits...), “fior di latte” (formatge fresc de pasta filada parent de la mozzarella), “fiore sardo” (formatge de vaca i cabra de Sardenya), “fioret” (coca o focaccia italiana). En el llenguatge dels vins, fem servir l’adjectiu descriptiu “floral”. El pebre de Sichuan o Sezuan, tan perfumat en anglès s’anomena “flower pepper”.
 
Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor