NutriClínica Doctora Costa << Recomanats del mes

La carn vermella i els embotits, penalitzats?

 

Un matí de ja fa uns quants mesos (el del dilluns 26 d'octubre de 2015), ens varem aixecar amb una alarma als medis de comunicació. I sorpresos al llegir la notícia, molts feien de l'afirmació una exclamació o una pregunta: ¿a partir d'ara la carn processada és carcinogènica pels humans?, ¿el consum de carn vermella és probablement carcinogènic? I, a continuació, un sospir, de que si és així, potser és que a partir d'ara ja no es podrà menjar res... ¿Què menjarem per dinar i sopar, o de què farem els entrepans, si no podem menjar embotits i carn vermella? La informació científica feta pública (i més noticiosa del que hauria de ser) va crear aquell dia i següents molts interrogants a la població. 

Doncs bé, ja han passat 1, 2 i 3 mesos, i encara no tenim publicat el monogràfic científico-tècnic del IARC (Agència Internacional d'Investigació sobre el Càncer) sobre la revisió realitzada de més de 800 publicacions científiques i la concloent relació d'aquests productes d'origen animal i el risc de patir certs tipus de càncers. La població continua tenint les mans només ocupades amb una nota de premsa i amb un escandall de preguntes freqüents, per anar responent a tots els dubtes que els sorgeixi al respecte. Per la seva banda, la indústria càrnia (que després d'això s'ha posat les mans al cap) està vetllant, per tots els cantons, perquè aquesta "informació noticiosa" no faci davallar les vendes dels seus productes. I, per la part que li toca als consumidors més aferrissats de productes carnis, aquests intenten autoafirmar-se amb total rotunditat que el pernil curat ibèric (el que s'ha alimentat de només gla i pasturant) no entra dins la classificació de carn processada que va fer el IARC. Perquè, clar, ¿com poden haver comparat una salsitxa de Frankfurt amb el pernil ibèric?

I què hi diuen els professionals de la salut a tot això? Cap altra cosa que aquesta qüestió, la que relaciona el seu consum amb un major risc de patir càncer, ja era ben coneguda des de fa uns 20 anys. Cap sorpresa! I d'aquí que faci molt temps que no s'hagi parat de repetir i aconsellar a la població que, de derivats carnis, els mínims al llarg de la setmana, i no per a cada dia. Per si algú encara no s'ho creu, només cal fer una ullada a diverses representacions dietètiques existents: 

· la Piràmide de la Dieta Mediterrània (edició del 2010): carns processades màxim 1 ració a la setmana; i de carn vermella de 0 a 1 ració setmanal.

· la Piràmide de l'Alimentació Saludable, de la SENC, en la versió del 2015 i en la versió del 2004: carn vermella i els derivats carnis amb un consum opcional, ocasional i sempre moderat.

· el Plat Saludable de la Universitat de Harvard de l'any 2011: limitar (no abusar) les carns vermelles; evitar (prescindir) la cansalada, els embotits i altres carns processades. 

· el "My Plate" del Departament d'Agricultura d'EEUU (USDA), de mitjans del 2011: s'inclina cap a la varietat en les fonts dietètiques de proteïna, incloent les d'origen vegetal a uns quants dies a la setmana, amb la finalitat de reduir el consum setmanal de carn. I que quan s'escullin carns, que siguin magres i en poca quantitat.   

Hi ha uns motius darrera de totes aquestes recomanacions dietètiques sobre el consum de carn vermella i de derivats carnis (només n'hem nombrat quatre de les moltes que hi ha; cada país té les seves), fruit dels diferents estudis científics realitzats des de fa molts anys, i que han permès fer una avaluació del risc com la que coneixem a dia d'avui.

Els motius són fonamentalment tecnològics i fisiològics. I tot comença per preguntar-se el per què existeixen les carns processades. Doncs perquè la carn fresca es pot conservar adequadament durant molts pocs dies; tot i que es mantingui a temperatures de refrigeració. El cas és que, pel seu alt contingut d'aigua i la seva composició química, és molt vulnerable a la degradació que en poden fer els microorganismes. I és per això que, des de fa milers d'anys (que no hi havia els electrodomèstics d'avui), s'han anat provant i seleccionant mètodes i processos per a conservar-la més temps: la salaó, el curat, la fermentació i el fumat entre altres, aplicables a aquest tipus d'aliment. I cada zona geogràfica ha aplicat uns o altres, en funció de l'eficiència i conveniència. Aquí, a la conca mediterrània, ha convingut el curat, la salaó i la fermentació. I d'aquí que hagin sorgit productes carnis tan tradicionals com el pernil curat, la llonganissa, el fuet, el salchichón, el llom curat, i la cecina

Llavors, què es fa en cas del pernil curat? Es posa la pota enterrada en sal (NaCl) i sals nitrificants (és a dir, sals de nitrats i nitrits) durant uns dies, els suficients perquè penetrin a poc a poc dins la carn; per a remoure-la posteriorment, i poder penjar la pota a un assecador, perquè es vagi deshidratant (perdent part de l'aigua que conté la carn fresca). En el cas del fuet i la llonganissa, es pica la carn amb matèria grassa, se li afegeix la sal, sals nitrificants i condiments varis, per col·locar aquesta barreja picada dins una tripa, i penjar-ho a un assecador. Durant l'assecatge, té lloc també aquesta pèrdua d'aigua que ens ajuda a assegurar que, més endavant, puguem conservar el fuet i la llonganissa a temperatura ambient durant temps. He dit que s'afegeixen "sals nitrificants". Però, ¿per què es fa? Per diversos motius: 

· La carn fresca és un medi de cultiu fàcil pels microorganismes. I alguns d'ells poden ser patògens, els que ens poden causar malalties tipus gastroenteritis (com la Salmonella) i, de molt greus i mortals, com Lysteria monocytogenes i el Clostridium botulinum (causant del botulisme). El nitrit té una funció antimicrobiana. És a dir, priva la multiplicació d'aquests bacteris. Sobretot sabent que són productes (els que parlàvem: pernil curat, llonganissa, fuet, etc.) que no els sotmetrem a una cocció; és a dir, que ens els menjarem tal qual. La dosi permesa d'aquestes sals nitrificants per cada tipus de producte carni està regulada legalment. 

· Per altra banda, ¿cert que no ens menjaríem un pernil curat o un fuet de color marró? Ens agrada veure que tenen un color vermellós (o vermellós grana). Aquest color és degut a la unió del nitrit amb un pigment que hi ha al múscul: la mioglobina; que té com a funció emmagatzemar oxigen perquè la cèl·lula muscular pugui obtenir energia dels diferents combustibles (diguem-li sucres, greixos, etc.). El nitrit convertit en òxid nítric s'uneix a la mioglobina. I el producte d'aquesta unió, la nitrosil-mioglobina, és qui li dóna aquest color a la part de la carn curada. 

· Als productes cuits (com el pernil cuit, la mortadel·la, el paté o indiot cuit), que també se'ls afegeix sals nitrificants per la mateixa raó, la nitrosil-mioglobina es transforma, per efecte del tractament tèrmic de pasteurització, en nitrosil-miocromogen; que té aquest color rosa característic (i que si no hi fos, el pernil cuit seria de color beige). 

· Fins aquí tot bé, pel què sembla. Però el problema sorgeix per la generació paral·lela de compostos nitro-derivats, durant el processat, que malauradament són carcinogènics. Els més habituals en els productes carnis són les nitrosamines. Es formen per reacció de compostos derivats del nitrit amb amines (de la degradació de certs aminoàcids de les proteïnes del múscul durant el procés d'assecat o de cocció). I aquests nous components de la carn processada, que sorgeixen de forma espontània durant el processat, poden ser un factor de la causa-efecte de derivat carni/càncer. 

· A altres països, per exemple els del nord d'Europa, se solen fabricar predominantment productes carnis cuits i fumats. També amb l'objectiu d'incrementar la seva vida útil, sabent que amb la cocció es destrueixen bacteris; i que al fum de la llenya/carbó hi ha substàncies amb acció antimicrobiana. Aquests fums, però, també poden contenir uns compostos amb capacitat mutagènica que són els hidrocarburs aromàtics policíclics. I d'aquí poder establir una nova relació entre certs derivats carnis (en aquest cas els fumats) i el risc de patir alguns càncers. 

· I, per altra banda, quin pot ser el motiu pel qual s'estigui "penant" la carn vermella? El problema no és tant possiblement la seva composició bioquímica (potser posant en dubte el seu major o menor contingut en greixos saturats i la seva relació amb risc de patir càncers com el de pròstata), sinó més bé en com es cou aquesta carn. Les tècniques culinàries més usades arreu del món solen ser a la brasa i a la planxa. Què passa amb aquestes tècniques culinàries?

· Si coem a la brasa, sabem que es va desprenent gradualment un exsudat de la carn i es va liquant la seva grassa. I que acaba caient a sota, a la llenya o al carbó vegetal. I això fa que es generin fums i, inclús, flames. Aquests poden contenir, com ja s'ha dit, hidrocarburs aromàtics policíclics, amb una certa capacitat mutagènica. 

· Per altra banda, com que hi ha un contacte directe amb la font que irradia calor (és a dir, la superfície de la planxa, paella, o de les reixetes de la brasa i barbacoa), hi ha una zona de la carn que queda més torrada o cremada. Es tracta d'una reacció a temperatures altes entre components presents a la carn, i que genera uns compostos també amb un efecte carcinogènic com són les amines aromàtiques heterocícliques.

Per tant, per minimitzar el risc de la presència d'aquests components perjudicials, podríem utilitzar predominant altres tècniques de cocció de la carn com són al forn, en papillota, guisada i estofada, bullida i al vapor, o usant el forn microones. Dir, però, que tot això ara indicat també es pot donar en la cocció de carn blanca, de peix i de d'altres productes de la pesca, i de verdures. Però el risc encara no ha estat avaluat. Ja es farà. Per tant, millor tenir-ho en compte amb aquests altres tipus d'aliments. 

I amb tot això, ¿com queda el consum de carns vermelles i de derivats carnis? Caldrà que cadascú escolli el què li convé. Caldria tenir en compte una cosa: en la moderació i en la varietat de consum està la clau. I, sobretot, que a la teva dieta predominin, amb molt de gruix, els aliments frescos i poc processats d'origen vegetal. 

Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista • NutriClínica Doctora Costa