Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

La coca 'made in' Països Catalans

 

Sabíeu que la paraula coca -i cóc- existeix en holandès? De fet aquet nom, únic en les llengües romàniques, el devem al fet d' haver estat carolingis. La coca -de pa, dolça, salada- és una de les grans creacions de la forneria catalana. Coca de Sant Joan, coca de recapte, coca de llardons, coca de trempó, coca de panses i nous, coca de tonyina, coca d'albercocs, coca de cireres, coca de llanda, coca de pa de pessic....

"COCA: massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d'aire, panous, a València. A l'Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides". Així definim la coca al "Lèxic culinari dels Països Catalans" al volum VII de La cuina catalana.

La coca, en efecte, és el dolç o refrigeri nacional segurament més característic. Es, per definició, una menja que ha anat associada sempre a les festes, i que s'elabora tant a les cases com als forns i pastisseries. Per això, els guionistes de Nissaga de Poder, una antiga sèrie de TV3 s'equivocaven, (i això s’ha repetit a “Vent del Pla”) quan feien preparar a una àvia, en ocasió d'una celebració, un “pastís" per obsequiar uns familiars. Ni pastís ni "pastel" (que és el barbarisme usual en aquests casos): l'àvia de Santa Eulàlia o de qualsevol poble, el que sabia fer i feia eren coques. Sempre, al record, hi tenim la coca de la mare o l'àvia, com la de pa de pessic de què ens parla amb emoció Josep Pla a El que hem menjat, i que li feia sa mare.

La paraula coca (que algun parlar occità comparteix) ve de cóc -a moltes comarques, coca o pastís; a Menorca, panet-. Aquest mot, al seu torn, vindria d'una arrel germànica: la que ha donat el nom anglès de cake (pastís) i paraules similars que trobem en holandès i alemany. Pensem que l'empremta germànica a Catalunya és prou forta, ja que Carlemany parlava fràncic (antecedent del germano-holandès actual) i els mateixos catalans, a l'Alta Edat Mitjana, varen ser conegut per "francs" per part dels castellans i dels àrabs.

La coca és parenta d'altres preparacions més o menys similars de la Mediterrània- com la focaccia (fogassa, a la Catalunya Nord) i la pizza italianes, la pide turca, el lahmacum armeni, etc.-, però només als Països Catalans n'hi ha un repertori ben característic i estès.

De Salses a Guardamar, i sense oblidar Fraga o Maó, tenim les següents tipologies: coques de pa, o dites també "d'oli", molt típiques de la regió de Girona i fins de la Catalunya Nord. Solen ser ovalades, llises o amb uns característics forats. Coques dolces, que poden ser de pasta de pa -dites d'oli i sucre, llaminera, etc.- o d'una pasta especial -amb mantega o llard (sagí, saïm, greix, sèu)-, de bescuit, de pasta fullada, amb llardons o "greixons", amb “roes”, amb “xinxarrons”, ensaginades o de greix. Es poden guarnir amb fruita fresca (cireres, com a Reus; albercocs, com a Mallorca) confitada o seca (albercocs, cabell d'àngel, pinyons, codonyat -la Franja-, coca de panses i nous valenciana), però entre totes destaca la barroca "coca de Sant Joan". Coques de Vilafranca o de Vilanova, de Sants o de Banyoles. Coca de mantega, de panses, de cireres, de nous, de codony, de bescuit, de mida, de llanda, saginoses, d’albercocs confitats, d’albercocs i sobrassada, de poma, de codony, de xocolata, de bescuit o pa de pessic, cristines, enramades...

Coques salades, sobretot típiques de la Catalunya Occidental i septentrional, incloent el País Valencià i les Balears. Poden ser només vegetals -amb samfaina, amb trempó, amb pebrot- o mixtes -amb tonyina, arengada, botifarra-, fins a arribar a la magnífica "coca de recapte", que pot incloure tota mena d'ingredients- arengada, botifarra, bolets...-. Mallorca ho corona amb la deliciosa i sorprenent coca dolç-salada, amb albercocs i sobrassada. Hi ha també les coques "tapades" o "facides" (farcides), pròpies del Pallars, d'Alacant, etc.

Les coques poden ser de format ovalat, quadrat i, excepcionalment (com alguna de valenciana), rodó. Poden ser molt primes -com la deliciosa "coca de vidre" barcelonina, o la "de trempó" mallorquina-, mitjanes o molt gruixudes -com les coques casolanes de Banyoles o de Fraga amb ous, greixons, pinyons.

Per cert, les coques de Fraga són distribuïdes en una cadena de supermercats catalans amb el nom de "tortas"... quan, fins i tot a l'etiquetatge hi consta "coca"!.

Coques i coquetes rituals: de Sant Joan, de Sant Antoni (coquetes del nord del País Valencià i la Franja), de Nadal, de Corpus, coques beneïdes... De les millors coques dolces és clar hi ha l’acolorida i barroca de Sant Joan: amb pinyons, fruita confitada i, sovint, crema. I de les salades em quedo amb la vegetariana coca de trempó o amb l’acolorida coca de recaptes. I per menjar amb pernil, anxoves, torrada o sense torrar, sucada o no amb tomàquet, la coca de pa de Girona.
 
(Podeu trobar les receptes de coca de trempó (Maria del Mar Bonet) coca d’albercocs (Joan Mir) al llibre: Jaume Fàbrega: Menjant amb amics i coneguts (Pòrtic))

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida