Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

La cuina catalana, un patrimoni cultural per a la humanitat

 

A través de Joan Roca (“El Celler de Can Roca”), que reivindica les arrels familiars de la seva cuina, la cuina catalana és la primera del món. Tot i que és desconeguda arreu o es projecta com a “cuina espanyola”, ja que Espanya ens ha esborrat del mapa i no podem projectar-nos com a tals, o tenim extremes dificultats a fer-ho.

Joan Roca, i abans Ferran Adrià, són el resum d’una trajectòria històrica il·lustre: la cuina catalana, a l’Edat Mitjana -sobretot a Itàlia- ja era considerada la primera del món, i va donar els primers llibres d’Europa en la seva matèria: el Llibre de Sent Soví -el primer receptari-, Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis -el primer manual de comensalia i vins-, el Regiment de sanitat d’Arnau de Vilanova -primer manual de dietètica- i tants d’altres, entre ells el Llibre del coc, el primer llibre de cuina imprès i traduït, escrit pel que fou el cuiner més important del seu temps i el més important de la història d’Europa, Mestre Robert. També tenim els primers llibres de pastisseria -Llibre de l'art de totes maneres de confits- i fins de receptes afrodisíaques -Speculum al foder-.

Aquesta literatura, malgrat la prohibició espanyola de publicar en català i l’intent d’extermini de la llengua, tindrà la seva continuïtat en els manuscrits dels frares dels barroc o en La cuynera catalana, el llibre més important de la Renaixença i que ja reivindica una cuina nacional catalana i culminarà en l’obra única de Josep Pla.

Bona part de les receptes d’aquest manuals encara les fem avui: l’allioli, la picada, els escabetxos, els trinxats, els espinacs amb panses i pinyons el fricandó, els arrossos, els “platillos”, els guisats de peix, la carn a l’ast o rostida, els bunyols, els flaons, panadons o pastissets, la crema, el menjar blanc...

Sempre he defensat que l’aportació més important que ha fet la cultura catalana a la cultura europea és sens, dubte, en el camp de la gastronomia, una cosa encara en general poc sabuda i poc reconeguda pels nostres intel·lectuals i polítics (incloent institucions com la Generalitat) que se solen basar en quatre tòpics suats o i fins i tot en la bestiesa de la “dieta mediterrània”.

Podem afirmar, doncs, que la cuina catalana és un patrimoni cultural que hem de preservar. Expressa la nostra pertinença social, la nostra manera lúdica de ser al món, la nostra personalitat nacional, és el reflex de la nostra llengua i del nostre paisatge, i a més, relaciona tots els Països Catalans.

Tal com va escriure Josep Pla, i sempre també he defensat, “la nostra vella cuina familiar és l’única que val la pensa conservar”. I no solament això, també l’hem de valorar i difondre arreu com un dels trets d’identitat, de convivència i acolliment més poderosos de la nació catalana.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida