Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

La fruita al plat

 
Cuinar amb fruites. Hi ha una llarga tradició d' afegir fruita als plats, o de cuinar la fruita: qui es pot resistir a un ànec amb peres?
 
Els pobles mediterranis, xinesos i altres sempre hem menjat fruita -fresca o seca- a les postres, i a vegades també per esmorzar o berenar, o com entrant. Però la fruita també pot tenir una presència brillant a la cuina, formant part de plats cuinats. Alguns plats de la cuina internacional ho mostren: Anec amb taronja (que també pot acompanyar el llenguado, la truita...), el pollastre (o la caça de ploma) amb raïm , la vedella amb pomes, sense oblidar certs plats de caça amb fruites roges (grosella, mirtils...). Hi ha, però, dues cuines mediterrànies que excel·leixen en la utilització de la fruita a la cuina: la del Marroc i la del Llevant Ibèric.Sense descartar-ne d'altres de més llunyanes, com la iraní (codonys, magranes) o la hindú (chutneys, farcits, etc.).
 
D'entrada hauríem de distingir entre fruita dolça (peres, pomes, préssecs, cireres), fruita seca (panses, pinyons, prunes, "cascavellicos", mena de prunes o prinyons, prunellons, etc. silvestres), fruita "exòtica" o tropical (alvocats, mangos, kiwis) i, finalment, altres menes de preparacions de fruites (almívars, compotes,chutneys,mostasses...).
 
Les aplicacions de la fruita als plats cuinats poden ser múltiples. Formen part de les salses, en la nostra cuina n' hi ha magnífics exemples: la picada (ametlles,avellanes, pinyons...), els alliolis compostos (de codony, de pera,de poma), la salsa de magrana. S'inclouen a certs farcits: tenim els clàssics ja esmentats de panses i pinyons -que retrobem a tota la Mediterrània-, les prunes, cascavellicos, orellanes, pinyons...Tenim el pollastre, capó o gall dindi farcit amb aquestes fruites. O bé s' integren en algunes guarnicions: ànec amb peres, amb cireres, amb pomes, amb préssecs, amb codonys.
 
No hem d' oblidar la fruita tractada com a ingredient important, cuinat en plats salats: bullits de peres, amanida de taronja i bacallà, "relleno" o fruites farcides, pomes cuites, etc. Les fruites -fresques, seques o dessecades, com les orellanes, prunes o panses-  també es fan servir en els farcits.
 
En l´actual cuina d’autor, la fruita és cada cop més present en forma d’amanides, sopes, guarnicions, farcits, carpaccios, etc.
 
Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor