Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Les broquetes, menjar de tot el món

 

Comencem per com hem de dir-ne: la gent sol parlar de “pinxos” o “pinchos morunos”; als restaurants de “broixetes”… Tenim alternatives tradicionals, algunes locals, com “agulletes”, a Mallorca. Si hem de dir “pinxo”, potser millor punxó -al Pallars s’usa per aquest quefer un mot amb el mateix significat, “burxa”-. I millor que “broixetes”, broquetes, que ve de broc, paraula similar al francès. També podem fer servir “enfilall”. Igualment tenim petit ast i un terme internacional xixquebab, shish kebab en anglès, que ve del turc sis kebap. Al seu torn aquet mot ve del persa kebab, que també ha donat en urdu i altres llengües de l’Índia i el Pakistan kabab.

Es diu que va ser un invent dels soldats perses, que torraven la carn passant-la per la punta de la seva espasa. El mateix s’atribueix als soldats otomans... No solament els militars, sinó també els caçadors, els pastors, els pagesos, etc., han utilitzats aquests sistemes: com els pastors de la puszta hongaresa, que fan cansalada o carn en un punxó.

Sigui el que sigui, és no solament el fast food més antic de la Humanitat -el viatge medieval marroquí Ibn Batuta ja en parla- sinó el més estès a tot el món.

Podem trobar broquetes arreu del món on podem viatjar: a Iran, a Turquia, a Grècia (souvlaki), als països balcànics -de Sèrbia a Bulgària, de Macedònia a Bòsnia-, a Romania (fragarui), a Portugal (espetada), a tots els països araboislàmics -de l’Àsia al Magrib-, passant per Indonèsia (satay) l’Índia i el Pakistan (kabap), l’Afganistan, la Xina, el Japó (yakitori), Amèrica Llatina (anticuchos), Israel (shisislik)... A més s’ha difós arreu dels països occidentals. A Espanya, el “pincho moruno” (Quotban, en àrab marroqui) és una preparació corrent. Ho retrobem a França, Alemanya, els Estats Units, Argentina (espiedo, de l’italià spiedo: més comú, però spiedini), Àfrica del sud (sosaties), a Nigèria  i països veïns (suya), Austràlia...

Aneu amb atenció quan percebeu informació sobre menjar (i altres coses en general), o quan feu servir el Google Traductor. Vegeu el que diu la Wikipedia en espanyol sobre aquest terme: “Los musulmanes nunca emplean las ladillas debido a que está proscrito en el Coran, pero es empleado por vendedores no gitanos” (sic). Sabia que el Corà prohibia moltes coses, però no les cabres a l’ast que, d’altra banda, deuen ser ben difícil d’enfilar!

Podem definir la broqueta com un punxó de ferro o de fusta en el qual s’hi enfilen carn tallada a daus, menuts, peix, marisc, vegetals, o barreges de carn i verdures, bolets, embotits,i, per extensió  fruita (però ja és una cosa moderna). Normalment es fa a la brasa, però també es pot fer a la planxa o al forn. Als països asiàtics i islàmics, també hi ha pinxos fets amb mandonguilles -mititei a Romania, köfte a Turquia, kafta al Magrib, etc.-, normalment de forma allargada. Els peixos usats són els de carn forta: emperador o peix espasa, esturió, tonyina, rap, anguila,  així com calamars, sèpies, gambes, llagostins, escamarlans, ostres, musclos, etc.

També són apreciables els enfilalls de menuts. Anticuchos d’Amèrica Llatina, de fetge de xai al Magrib i altres països de l’àrea araboislàmica, de tripes, de ronyons,  etc.

Els àrabs solen fer servir punxons de metall i els asiàtics de fusta, d’un sol ús, que es venen als basars xinesos.

Es força corrent marinar o macerar ells enfilalls amb una barreja d’espècies, herbes, verdures, etc: ceba, alls, julivert, celiandre, pebre negre, pebre, pebre vermell, cúrcuma, cardamom, comí, gingebre, suc de llimona, oli d’oliva...

En la cuina clàssica francesa hi ha diverses menes de brochettes o broquetes: de bou, de xai, de porc de pollastre, de fetge de xai, de fetge d’aviram, de lletons, de ronyons, així com de musclos, de petxines de Sant Jaume (vieires), de rap, d’anguila. I fins i tot, per als més agosarats, d’ocells, de cuixes de granota... En molts casos s’hi intercalen bolets, cansalada, tomàquets, pebrot, ceba. Se solen macerar amb oli d’oliva, vi o un aiguardent, herbes i espècies una mitja hora. O bé a la nevera tota la nit. Convé donar-hi alguna volta de tant en tant. 

ENFILALLS DE XAI MARINATS (PINCHOS MORUNOS)

Heus qui uns enfilalls molt populars a Espanya. Aquesta recepta és del meu amic Maliti, de Casablanca (Al Beyda), i és familiar. Us asseguro que surt boníssima. En alguns llocs s’anomenen, en àrab marroquí, quotban.

Ingredients:

1 cuixa de xai de llet desossada i tallada a daus d’uns 3x3 cm

1 ceba grossa 

2 grans d'all

2 culleradetes de julivert picat

2 culleradetes de coriandre

3 culleradetes de gingebre (millor gingebre fresc ratllat)

4 culleradetes de comí mòlt

1 culleradeta de cúrcuma

El suc d'1 llimona

sal

1/2 culleradeta de pebre blanc

Elaboració:

Salpebreu els trossos de xai. Peleu i piqueu molt finament la ceba. Poseu el xai en un bol de vidre amb tots els ingredients -la ceba pelada i picada, a l'all sense pela i molt picat o passat pel premsaalls-. Deixeu-ho marinar a la nevera 24 hores.

Enfileu-los en una broqueta i feu-los a la brasa, de 3 a 4 minuts per cada costat, aproximadament. Hi ha qui hi va afegint el suc de la marinada.

Notes:

Es pot servir amb arròs blanc, cuscús, pa, etc...

S’hi pot afegir canyella, cardamom bitxo o pebre vermell dolç o coent, celiandre fresc, menta, així com oli d’oliva.

A l’estil berber (tamazic) hi ha el Kabab Riffi; s’hi sol afegir fetge, ronyons, etc.

Es pot fer amb pollastre, però és més saborosos el de xai.

Originàriament s’hi afegia, alternant en cada tall dau de xai, daus de greix de bou.

 Jaume Fàbrega

Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida