Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Les sopes fredes

 

D’entrada, en el passat, la paraula sopa es referia al brou que incloïa pa, si més no en la cuina catalana. “Fer sopes” era tallar el pa a llesques molt fines per afegir-les a un brou o caldo. Més tard en la cuina moderna s’ha anant ampliant  el concepte de sopa, que ha esdevingut sinònim de tot plat més o menys líquid o més o menys cremós que es consumeix amb cullera. També parlem d’escudelles, brous o caldos, consomés, i potatges i cremes, en la cuina francesa.

Els cuiners moderns, a més, han aplicat la paraula sopa a composicions líquides amb fruites, que poden ser entrants com postres -sopa de cireres, sopa de maduixes, sopa de síndria, sopa de meló...-. Hem de dir, però, que aquestes sopes que creiem tan modernes en alguns casos són tradicionals; la sopa de cireres, per exemple, és típica de Polònia i altres països del centre d’Europa. I fins i tot la sopa de meló té un antecedent en un receptari d’un frare català del segle XVIII. I la cèlebre Vichyssoise -que va ser creada per un cuiner francès als Estats Units-, té el seus antecedent en la Porrada, una sopa crema, en aquest cas calenta, de la cuina catalana medieval i barroca. La vichyssoise va ser creada per una cuiner d’origen francès, Louis Dial, l’any 1917, quan treballava al Ritz-Carlton de Nova York. De fet, es va inspirar en una crema de porros i patates calenta ja existent. El nom li va posar perquè havia nascut en un poble prop de Vichy, a Occitània.

Les sopes, per definició, sempre s’han menjat calentes, tot i que en els antics receptaris catalans es parla de “caldo gelat”. Només, curiosament en algun país eslau, com Rússia i Ucraïna hi ha una certa tradició de sopes fredes.

A l’estiu, el cos, amb la seva intuïció natural, ens demana, per al seu paler, brous i sopes fredes. D’uns anys ençà ha crescut aquesta moda, i s’han inventat tota mena de cremes, sopes fredes i gaspatxos.

La major part de les actuals sopes fredes han vingut de la cuina andalusa popular, molt rica en aquesta mena de composicions. No obstant, he de dir que, en el seu origen, els gaspatxos –a vegades amb els mateixos ingredients, però sense picar- eren més parents de les amanides, per això es menjaven freds (tot i que hi ha gaspatxos calents, al País Valencià a Extremadura, a Portugal, a La Mancha...). A Andalusia hi ha els “gaspatxos blancs”, com l’ajoblanco, i els vermells, com el gaspatxo que coneixem, que és el sevillà, però n’hi ha molts d’altres, com ara el “pimentón” d’Antequera, l’“arranque” de Rota, el “salmorejo” de Còrdova -que abans era espès, sense aigua que confirmaria la teoria que els gaspatxos eren considerats amanides-. Com és sabut, poden incloure ingredients diversos, com herbes aromàtiques -menta, poniol, celiandre, comí-, fruits secs, faves seques, ous, maionesa, llet. Alguns s’il•lustren amb trossos d’ou dur, pernil, peix, poma, raïm, taronja... La varietat, tant de noms com d’ingredients, és sorprenent: és una llàstima que ara només es coneguin el gaspatxo sevillà, l’ajoblanco de Màlaga o més recentment el salmorejo de Còrdova. Faltaria incloure-hi els “gaspatxos verds” de Huelva.

Actualment també fem sopes i cremes fredes de carbassó, pebrot, cogombre, tomàquet, pèsols, fonoll...

GASPATXO SUAU AMB LLAGOSTINS I EL SEU ROYALE

Recepta d’Enric Herce, cuiner a l’Hotel Cala del Pi, a Platja d’Aro.

Ferran Adrià va fer famós un gaspatxo de gambes, que apareix el seu primer llibre El sabor del Mediterrani, que va revolucionar la idea de gaspatxo que hi havia fins llavors. Segurament es va inspirar en al crema Nantua francesa, a base de crancs de riu.

Ingredients (per a 5 persones) 

Per al gaspatxo:
1 cogombre
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
1 ceba tendra
750 gr. de tomàquets madurs
2 grans d'all
100gr. de molla de pa blanc
20 llagostins (o gambes, escamarlans, llamàntol etc. ... Al gust)
150gr. d’oli d'oliva verge
1 fulla de llorer
40gr. vinagre de Xerès
200 gr. nata liquida.
sal

Per al royale:
Surten aprox. 12 flameres de 125cc
1 pebrot vermell escalivat
4 tomàquets madurs escalivats
1 ceba tendra escalivada
8 ous
200 gr. nata liquida

Elaboració:
Netegeu i trossegeu les verdures. Reserveu uns trossets dels pebrots, la ceba tendra i el tomàquet. Piqueu a dauets aquests trossos i amaniu-los amb sal, pebre, oli d'oliva i vinagre. Reserveu-los per l'acabat final.

Piqueu la resta de les verdures en trossos grans i barregeu-los amb els alls, el pa, l'oli i el vinagre. Deixeu-ho reposar tot almenys un parell d'hores. Peleu els 20 llagostins i feu-los coure al punt en aigua bullint amb sal i una fulla de llorer. Escorreu-los, reserveu 500 cc de l'aigua de cocció i deixeu-ho refredar. Afegiu l'aigua de cocció dels llagostins a les verdures del gaspatxo, i tritureu-ho tot finament. L'ideal és una Thermomix o aparell semblant. Finalment, afegiu-hi la nata líquida, remeneu-ho bé, i rectifiqueu-ho de sal, si fos necessari.
Per al royale, tritureu les verdures escalivades juntament amb la meitat dels llagostins, els ous i la nata líquida. Salpebreu i ompliu amb aquesta preparació les flameres prèviament untades amb mantega. Cuineu al bany maria al forn a 150 º. Una vegada cuites, refredeu-les  bé.

Servirem el gaspatxo en plats de sopa; disposeu un royale al centre, el gaspatxo al  voltant, i finalment, dos llagostins creuats sobre el royale, la picada de verdures reservades, una mica de julivert picat i, opcionalment, una línia de glaça de vinagre de Mòdena.

Notes:
Ho podeu decorar amb cebollí, en comptes de julivert.

Podeu substituir els llagostins per gambes, escamarlans, llamàntol o llagosta.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida