Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Llagosta, de la caldereta a James Bond

 

La caldereta de llagosta és un famosíssim plat menorquí, que diversos restaurants de Fornells preparen, i que també s'elabora, amb més o menys fortuna, fora de Menorca. Com molts plats de pescadors -és el cas del Suquet, a la Costa Brava-, no apareix al receptaris antics, i en els actuals (vegeu per exemple Lladonosa), ben desnaturalitzada.

El nom del plat al·ludeix al recipient, si bé s'elabora en una cassola de terrissa, dita tià a Menorca (tian a Provença, i a Còrsega, tianu). A Menorca la "Caldera de peix" és una mena de sopa de peix fet tot en cru, com l'"Olla de peix" de la Costa Brava i el Suquet dit “a la marinesca”.

La recepta originària, de barca, es feia posant a la caldera -que és el nom que li donen els pescadors de Menorca al seu plat bàsic; i el mateix nom és emprat pels pescadors mallorquins-, tots els ingredients en cru, sense fer sofregit. Si es mesura bé la quantitat de l'aigua, resulta també un plat excel·lent.

Actualment el bonic poble de Fornells ha fet de la caldereta la seva més famosa especialitat. Alguns restaurants, a més, exhibeixen un certificat del Govern Balear que garanteix que es fan servir llagostes autòctones.

A Dalí li encantava la llagosta -que feia servir sovint com a motiu iconogràfic-. Les llagostes de Cadaqués, quan ell hi va anar a viure, eren famoses, i sovint en podia disposar. Ell mateix em va parlar de l’“escudella de llagosta”, nom que donava a aquesta exquisida sopa, que incloc al llibre Dalícies. A taula amb Salvador Dalí. Encara avui, quan n’és temporada -fins a l’estiu-, el Cap de Creus ens regala algunes de les millors llagostes del món.

Un altra recepta famosa és la “llagosta a l’americana”, dita també "a l’Armoricana”, de Bretanya. Veient els seus ingredients -es parteix d’un sofregit de ceba i tomàquet-, ja veiem que aquesta recepta no pot ser ni americana, ni bretona ni molt menys francesa, ja que en aquestes cuines no hi existeix res semblant al sofregit i la llagosta se sol bullir.

Com que els italians tenen menys manies, i partint potser de la fama de les llagostes de l’Alguer, a Sardenya, d’aquesta recepta en diuen “Llagosta a la catalana” (Aragosta alla catalana), i és força corrent als restaurants italians de qualitat (trattorie i osterie). Els diccionaris italians la defineixen com una “llagosta cuinada a Sardenya tradicionalment al Ferragosto (pel mes d’agost), amb tomàquet, pebrot, all, ceba julivert, brandi i uns brins de safrà”. És una recepta exquisida i sumptuosa -jo diria que de les millors del món-, que té la seva rèplica a la Catalunya Nord en un plat d’elaboració similar que es diu Civet de llagosta o Llagostada, o en el Suquet de llagosta (o llamàntol) de la Costa Brava i el Maresme (que pot incloure patates).

De totes maneres, si voleu elaboracions més senzilles, sempre teniu l’opció de la brasa, tal com ho feien els pescadors i com recomanava Josep Pla. Els pescadors de la Costa Brava  també la fan trossejada i fregida, i a Cadaqués al forn i servida amb una vinagreta.

Els anglosaxons solen tirar del bullit. Al film “Dr. No”, de l’agent 007 de sa Majestat, Sean Connery -i malgrat tot, un convençut independentista escocès, per tant, molt estimat pels catalans- amb l’exuberant Ursula Andress, hi apareix una escena a bord d‘un vaixell on pesquen unes llagostes, que tiren tot seguit a l’olla. L’escena va ser rodada en una zona on n’hi ha d’abundants, a prop de les costes de Sant Mary, Jamaica. En honor seu a Orocabesa, la principal ciutat, s’hi ha construït el complex de luxe “James Bond Beach Club”, que és una passada de qualitat turística, ple de restaurants on s’hi pot menjar llagosta.

De totes maneres les llagostes del Carib, així com les africanes, que solen ser les que fem servir ara, tenen un gust menys intens que les de Menorca, l’Alguer o el Cap de Creus. A més, l’autèntica llagosta salvatge, per descomptat és millor que la de viver.

Ingredients:
1 llagosta d'uns 2,5 kg, aproximadament, o bé 4 llagostes de 1/2 kg; o bé uns 500 gr de llagosta per persona, per a una esplèndida Caldera  
oli  
2 o 3 cebes mitjanes 
4 o 5 tomàquets mitjans 
4 o 5 alls 
1 branqueta de julivert
aigua (4 o 5 plats sopers)
llesquetes de pa sec o torrat

Elaboració:
Talleu les llagostes en viu i separeu-ne els cossos dels caps; aquest els guardeu, amb compta, en un recipient, sense perdre cap suc. Amb una antena, prement, li traieu el budell negre. Amb un tallant doneu un cop sec a les pinces. Traieu-ne les potes. Talleu el cos a rodanxes i els caps per la meitat.

Tot això ho heu de fer sobre una fusta; l'aigua que deixa anar i els trossets cal guardar-los; el suc  dels caps, els ous de les femelles i les melses poseu-los en un recipient, i us serviran per a la picada.

Saleu les llagostes i, opcionalment, poseu-les a fregir amb una mica en una cassola de terrissa, a poc foc i sense fregir-les massa, volta i volta. Un cop fregides col·loqueu-les en una altra cassola de terrissa. Si no les fregiu, les podeu afegir al brou en cru.

Amb l'oli sobrant -si és necessari el coleu- fregiu-hi els ingredients del sofregit: cebes, 2 alls, tomàquets, picats el més finament possible (fins i tot amb batedora elèctrica). Al principi ho feu a foc ràpid i després lentament, fins que sigui fregit, però no massa confitat; abans d'acabar-lo hi afegiu la sal. Hi afegiu les llagostes i el brou que han deixat anar i ho cobriu amb aigua.

Tireu-hi 2 branques de julivert, que després es treuen. Feu-ho coure 1/2 hora curta (originàriament solia ser més temps), primer a foc viu i quan arranqui el bull a foc dolç. Si és necessari hi afegiu més aigua, però amb molt de compte, simplement que cobreixi la llagosta.

En l'últim quart d'hora tireu-hi una picada feta amb el suc del cap, els ous o coral i les melses i si voleu, all i julivert, deixatada amb una mica d'aigua. Deixeu-ho coure 1/4 d'hora.

Serviu-ho amb la mateixa cassola, en plats sopers amb unes llesques molt fines de pa sec o torrat. Es menja primer el suc, com una sopa lligada, i després els trossos de llagosta.

Notes (alguns dels "secrets" i variants d'aquest esplèndid plat són els següents):
-La qualitat de la llagosta. Les de viver no són iguals, per descomptat, que les de Fornells o Cadaqués...

-El sexe, ja que les femelles són més saboroses, i tenen els apreciats ous. A cada caldereta, com a mínim, se n' hi ha de posar una.

-La qualitat de l'aigua i la seva dosificació. És important pel plat que tingui la mida justa. Per a 4 persones, el màxim són 6 plats sopers. Useu aigua de cisterna o envasada.

-La qualitat de les hortalisses. A les Balears hi ha excel·lents i saborosos tomàquets de penjar, de ferro o "de ramellet", o bé els tomàquets d'estiu, també molt bons i de gust concentrat. Al sofregit es pot substituir la ceba vella per ceba tendra, i així queda més suau. Hi ha qui hi afegeix pebrot verd.

-Hi ha cuiners que hi posen una cullerada de licor de menta, a fi que es mengi l'àcid, o bé un raig de brandy o vi -d'altres espesseixen la salsa amb un rovell d'ou, que s'hi posa en cru traient immediatament el tià del foc, ja que aquest manté l'escalfor. Es pot afegir a la picada, feta amb el coral, les melses, el cap, ametlles, galeta, etc. No obstant, són pràctiques poc ortodoxes.

-El truc bàsic del sabor i el bonic color vermellós del plat no està tant en el sofregit com amb la picada amb el cap. El "secret final" és deixar reposar el plat, a la mateixa cassola, durant 4 o 5 hores, a temperatura ambient o en un lloc fresc.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor


Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida