Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Pa, tomàquet i oli d'oliva

 

Aquesta fruita procedent de Mèxic és adoptada amb entusiasme a la Mediterrània, on, és clar, es marida am el pa i l’oli d'oliva. Voleu saber quin és l’origen del pambtomàquet? O saber del pamboli de Mallorca, o el hobz biz zeit de Malta?

El tomàquet (o tomata, tomaca, tomàtic, tomàtiga, pomata, als territoris de parla catalana) ve d’un país sense pa: a Mèxic en comptes d’aquest producte es fan servir les tortillas de blat de moro. Però, adoptat entusiàsticament pels pobles mediterranis, el tomàquet és ràpidament maridat amb la farina de blat i els seus derivats, com la pasta i el pa. Neix el fabulós món i l’aliança indestructible de la pasta napolitana i italiana i de la pizza amb salsa de tomàquet, les sopes de tomàquet i pa -com el deliciós oliaigua menorquí, o les sopes d’Itàlia, Catalunya o Andalusia-, les sopes fredes com el gaspatxo sevillà o el salmorejo cordovès.

Algunes d’aquestes elaboracions mediterrànies formen part de les sopes calentes, les sopes fredes i les amanides, segon la quantitat d’aigua que s’hi posa. Així tenim la pappa de la Toscana (on es fa un pa sense sal, com a les Balears) amb pa, tomàquet, all, etc. -cantada per la Rita Pavone, la recepta de la qual publico al llibre Menjant amb amics i coneguts; o el tabulé del Líban (amb blat o sèmola) i, de la mateixa àrea, el fattoush, o la siciliana salamureci, el trempó mallorquí amb pa o, també de l’illa italiana el matarocco, una mena de sopa o crema freda amb pa, all i alfàbrega. Aquesta composició s’assembla força al salmorejo cordovès, -crema a base de tomàquet, pa i all, a part del sempre present oli d’oliva-. Per mi, el refrescant salmorejo, és un pambtomata “estructurat”: té els mateixos ingredients, però el tractament és diferent, amb l’ajut del morter (o la batedora).
 
Aquests plats amb tomàquet, incloent el pa amb tomàquet (que jo escric “pambtomata”) català, o el pamboli mallorquí, tan característics del nostre país són, segurament un invent relativament recent, ja que el tomàquet és un producte d'Amèrica que va tardar, d'ençà del segle XVI,  força més d'un segle a ser incorporat a l'alimentació.

L'origen del "pa sucat amb tomata" -com es diu en alguns llocs de Girona-, del pa amb tomaca, o amb tomàquet, del pamboli- com es diu a Mallorca-, és doble. D' una banda, -i el nom mallorquí s' hi refereix ("pa amb oli" i "pa amb oli i tomàtiga"), el seu origen remot es relaciona amb la cultura de l'oli dels països mediterranis, de Portugal al Líban: era la llesca de pa -a vegades torrat- que se sucava a la gerra de l'oli novell. És la bruschetta italiana, el pan banhat provençal, el hobz biz zeit de Malta (que en maltès vol dir, justament, "pa amb oli") i elaboracions similars, com hem dit, a Mallorca. Totes aquestes preparacions sempre consisteixen en una llesca de pa, en general, sucat i amanit amb sal i oli d'oliva, i que es pot enriquir amb guarnicions diverses, i a vegades, com a Mallorca o Malta, amb rodanxes de tomàquet. En el seu origen, típicament mediterrani, també hi podem veure, segurament, el fet de reciclar el pa eixut, que, amorosit per la polpa del tomàquet i l' oli, esdevé una menja molt abellidora.

Tal com el coneixem avui, no dataria, segurament, de més enllà del segle XIX o, si de cas, no en tenim documentació anterior. L’ús del tomàquet, als Països Catalans, no es documenta fins el segle XVIII. El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver ja ens parla en un receptari, a mitjan del XVIIII del “pa amb oli”, clar antecedent del pa amb tomàquet. No obstant,  no tenim cap referència escrita sobre el pa amb tomàquet fins a finals del segle passat. Néstor Lujan  ens parla d’uns versos paròdics, que imiten un català antic, de Pompeu Gener escrits al seu amic el comte de Foixà des de París l’any 1884. Pompeu Gener i Babot, "Peius", fou un típic personatge modernista -periodista, assagista, autor teatral, bohemi, d'idees progressistes i catalanistes (valgui la redundància) que va viure força temps a París. Des d'allà, sentint la típica enyorança del català que es troba fora, va escriure aquesta descripció del pa amb tomàquet: "Lo que menjàrem certa nit,/ ço és pa amb oli, amanit/amb tomaca, e bon profit,/ s'ha fet de moda.../ Madama Adam n'ha menjat, Judit Gautier molt li ha agradat/ e fins la gran Sarah Bernardt/ s’ha fet la llesca".

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida