Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Plats de Festa Major

 

En el calendari tradicional -presidit, alimentàriament, per l'escassetat i la monotonia-, la Festa Major és l'excepció, la rauxa, i fins i tot l'excés. Estem parlant, és clar, de la Festa Major tradicional, que, en general, ja ha passat a millor -en aquest cas pitjor- vida.

Perquè la Festa Major era com una mena de laboratori on excel·lien els millors productes, les millors receptes, la millor cuina. En la meva infància, particularment -procedent d’un petit poble, Vilavenut, al Pla de l’Estany, el meu origen i la meva residència-, esperava amb delit la Festa Major de la Santa Espina, a començaments de juny; i per la meva àvia -que, com la mare, era una gran cuinera- la de Sant Martirià, a la tardor, a Banyoles.

A Banyoles, a les cases i patis veïns s'hi sentien ànecs i oques, que, naturalment, anunciaven el pròxim sacrifici i el menú triat. Si hom era despertat pels ànecs, vol dir que aquests eren "xerraires", ja que els "muts", procedents d'Amèrica (i que s'han anat imposant, entre altres coses perquè són menys greixosos), per una conformació de la tràquea, no xerren. L'oca blanca, de raça empordanesa, ornat dels nostres corrals (també al Pla de l' Estany), ara, pràcticament, és un simple record. Com ho són, en general, aquells galls i pollastres autòctons (segurament de l'anomenada "raça empordanesa”), amb els característics i estimats "ous pigallats".

Tot aquest aviram era presagi del conjunt alhora luxuriant i economitzador dels plats de Festa Major. El luxe del clàssic rostit català a la cassola (del qual ja en parlen els clàssics medievals), i l'economia de fer arrossos i platillos emprant restes i menuts, això sí, acompanyats sovint amb bolets. O d'algun altre plat, com el "costelló amb castanyes", del qual l'àvia en parlava però que, ai las!, ja no cuinava, la vedella farcida, la cuixa de xai entatxonada... Els temps ja havien començat a canviar, molts abans que Dylan ho reflectís.

De fet, la gent que diu que la cuina tradicional catalana és grassa i pesant segur que la confon amb la cuina de festa. La de diari era a base de bullits i algun guisat. Però, naturalment, per rescabalar-se, la cuina de les festes i altres esdeveniments- com el segar i batre-, que vaig viure en la meva infància, ja que feia de pagès, era una cuina a base de carns, dels quadrúpedes a l’aviram, que, antigament estaven reservats a la gent rica. Durant aquestes tasques de la collita, doncs, se solien fer els mateixos plats de la Festa Major, ja que calia cuidar bé els treballadors: platillos, arrossos, rostits...a part dels suculents esmorzars a base de truites de farina amb cansalada i botifarra, sopa de sofregit i mongetes tendres, verdura amb rostes o xulles (cansalada) i altres.

Com en altres masos, a casa per la Festa Major no solament menjàvem els preceptius conills, ànecs i pollastres- fins i tot  barrejat, en el superb Rostit de Festa Major-, sinó que també el pastor que tenia ovelles al nostre corral ens matava un xai, del qual en disfrutàvem a pler.

El fetge es feia fregit -amb la deliciosa lletada-, amb all i julivert, i constituïa un apetitós esmorzar o sopar. Els ronyons es fregien, també amb all i julivert -hem de dir que tant el fetge de xai com els ronyons són molt més fins de gust que no pas els de vedella-.

Quan es matava el xai, la mare “parava la sang” en una conca on hi havia molles de pa, ou i all i julivert. Aquella sang amanida, en forma de “croquetes” era una pura delícia. Però el més corrent era guisar-la, juntament amb la “perdiu” (pulmó, lleu; a Tossa “niniua”) en forma d’un plat ara molt difícil de trobar però que ben fet, és sublim (per als qui ens agraden aquestes coses, és clar!): la “Sang i perdiu” “sang farcida” al Baix Empordà). Amb les potes i la tripa es feia Pota i tripa amb patates. I finalment les costelles, que es feien arrebossades i fregides o a la brasa. I de postres, pomes “amb tap”o “de relleno”.


ROSTIT A LA CATALANA

Un tradicional rostit a la cassola, anomenant normalment Rostit de Festa Major: una excel·lent i curiosa combinació de pollastre i botifarres crues i, a vegades, altres carns, com conill, ànec, porc i fins xai (braons o cuixa). És el rostit a la catalana, fet en cassola, una tècnica molt particular, i que és molt propi de la Catalunya Vella. El franciscà Josep Orri, del segle XVIII, a Avisos... per lo principiant Cuyner ja utilitza aquest nom potser la primera vegada que es qualifica un plat “a la catalana”, un concepte força modern. “Rostit a la catalana. Posa lo aviram que sia al foch ab un bon pedàs de cancelada, aigua que arribi a mitx aviram, o cuxas de moltó”. Fa reduir el líquid i després hi afegeix “una xicra de vi blanch”, alls i espècies fa daurar la carn. Aquesta com s’escau en el rostit a la catalana, queda daurada i cruixent per fora i tova per dins.

Josep Orri ens en dóna una variant amb salsa on hi afegeix moixernons i tòfones. També n’explica una versió amb tàperes.

El frare mallorquí Jaume Martí i Oliver, a la mateixa època, ens explica dues menes de Rostit humit (el nom que té a Mallorca), fet a la cassola o al forn; a Mallorca el rostit és amb cuixa de xai.

Ingredients
1 pollastre gros (de pagès)
2 botifarres crues
1 copa de vi ranci
2 cebes petites
1 cabeça d'alls
1 tomàquet de penjar
sal, pebre negre, 1 trosset de canó de canyella
oli o llard (o meitat i meitat)
1 llossada d' aigua

Elaboració
Poseu una cassola de terrissa al foc amb oli o llard i feu-hi rossejar el pollastre, tallat a quarts (o a vuitens) salat i empebrat, així com les botifarres, si voleu, punxades (hi ha qui no ho fa). Afegiu-hi les cebes pelades però senceres, la cabeça d'alls sencera, el tomàquet, el tros de canó de canyella i feu-ho rossejar. Tireu-hi el vi ranci i deixeu-lo reduir.
A continuació hi afegiu una llossada de brou, tapeu la cassola i manteniu-hi fent la xup-xup durant, almenys, una  hora (si el pollastre és de pagès) afegint-hi, si cal, una mica d'aigua o brou, millor calents. Quan sigui cuit talleu les botifarres a trossos i serviu-ho.

Notes
Segons els gust de cadascú, s'hi pot posar també 1 fulleta de llorer, orenga, sajolida, farigola, julivert.
Es pot canviar el vi ranci per brandi.
S’hi pot combinar ànec, conill i fins i tot xai o vedella, sempre tallats a peces grans.


Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida