Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Què mengen els cuiners?

 

En un diari entrevisten a en Joan Roca -El Celler de Can Roca- i després de parlar de les seves creacions de cuina d’avantguarda (destil·lats, fums, perfums) el periodista li diu què menjarà per sopar i el cuiner gironí diu que una truita de patates. Una excel·lent opció, sobretot si és la truita de patates a la catalana (força diferent de gust, perfum i textura de la versió espanyola): es fa amb patates novelles, es tallen a rodanxes, i es fregeixen en poc oli i s’hi tira l’ou, que n’hi hagi més quantitat que patates. Feta així, i menjada de calent en calent, és una pura delícia. En canvi, en Ferran Adrià, segurament, es decantaria per la truita gruixuda, fruit del medi on va créixer. D’aquesta famosa truita gruixuda amb patata, i sovint ceba, però no queda clar si el seu origen és espanyol o gallec: a Galícia, es diu, s’hi fan les millors, més fines i flonges d’aquestes típiques truites de bar, insubstituïbles en tot bon pica-pica o tapeig.

Tornant al geni d’El Bulli, també li pregunten que menja per sopar, i diu que, bàsicament, verdures. Pel que fa a Santi Santamaria de Can Fabes, era coneguda la seva afició -que vaig tenir el goig de poder compartir- a anar a fruir de pota i tripa, un bon fricandó i altres llepolies en una fonda situada al costat del seu restaurant. La Carme Ruscalleda, altrament, sabem que es deleix per una delicada i deliciosa combinació tradicional del Maresme, peix fregit amb pa amb tomàquet, tot i que últimament s’ha decantat per un esmorzar lleuger i te verd. Igualment, conec l’afició de Juan Mari Arzak a alguns dels fabulosos plats de la cuina basca familiar. I així tota la resta.

Podem estar tranquils, doncs: els grans cuiners d’avantguarda cuiden la seva alimentació, i demostren seny i bon olfacte gastronòmic: se solen decantar per la cuina tradicional, no pas per la cuina dita “d’ autor”, “creativa” o d’“avantguarda”!. No pas per la que fan ells!

Tenim esperança, doncs. La cuina tradicional, “la nostra vella cuina familiar”, “l’única que val la pena conservar”, com va escriure tan encertadament Josep Pla, no morirà: els que hi entenen més de cuina, hi són fidels. I d’altres. Tan genials com els cuiners esmentats. Com ara el gran Fermí Puig, del Drolma o el Petit Comitè, l’entusiasta Nandu Jubany, en Carles Gaig -tot gent de la terra i que sent la terra-, en Pere Baí de la Xicra, de Palafrugell,  les germanes Reixach de l’Hispània, d’Arenys de Mar, la Fina Puigdevall, de les Cols i tants d’altres.

La cuina d’arrel, l’única cuina que realment ens identifica com a nació -que no es pot fer igual ni a Tòquio ni a Nova York, ni a Madrid ni a MiIà-, malgrat l’allau mediàtica de les cuines d’autor, moleculars o tecnoemocionals -també necessàries-, tenen encara els seus selectes seguidors. De fet, és la cuina del futur: s’insereix en l’Slow Food, parteix de la biodiversitat i el respecte a la terra, dialoga amb els pagesos, ramaders i pescadors de la contrada, i manté, posada al dia, una tradició il·lustre, històrica i mil·lenària. Són les arrels palatals d’un poble, el gust particular d’una nació: la cuina catalana no és ni espanyola, ni francesa, ni americana, ni cuina moderna-industrial.

La cuina de les àvies, doncs, és el nostre tresor culinari més preuat, l’únic que ha de sobreviure, l’únic que val la pena conservar. És bo que es doni a conèixer com fan les àvies de Sils capitanejades per Francesc Anoro -que ara mateix han estat a Roma-.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor

Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida