NutriClínica Doctora Costa << Recomanats del mes

Què poso a la carmanyola de l'escola perquè el dinar sigui equilibrat i saludable?

 

Ja portem tres mesos llargs des que la Generalitat de Catalunya va autoritzar poder portar el dinar a l’escola en carmanyola; responent-se, d’aquesta manera, a la demanda feta per part de pares i mares que han intentat cercar una opció per a poder disminuir “substancialment” el cost que suposa l’àpat del migdia dels petits al menjador escolar. Des de llavors, continua sent encara motiu de polèmica, als mitjans d'informació i comunicació, tot i haver començat el curs escolar el passat mes, i amb les carmanyoles. Diverses organitzacions sense ànim de lucre que treballen dins els àmbits de la Nutrició i l’alimentació obren un debat en el fet que, si ara, amb la carmanyola, els únics responsables de l’àpat del migdia són els pares -abans la cuina de l’escola o el servei de càtering que la proveïa-, això podria suposar un increment de la prevalença de l’obesitat infanto-juvenil. Els motius al·legats: possible  desconeixement, per part dels progenitors, de com omplir la carmanyola perquè contingui un menú equilibrat i complet i, també, de no poder aquests disposar del temps necessari i suficient a la cuina per a la seva elaboració. Per experiència professional comparteixo aquestes dues raons indicades i, per això, mitjançant aquesta publicació, vull posar el meu granet de sorra per a orientar, a pares i mares, sobre què cal que tinguin en compte a l’hora d’omplir la carmanyola del petits.  
 
Ho aniré destriant a continuació, tenint en compte quatre aspectes:

1.    El dinar escolar de carmanyola des del punt de vista de la conveniència
Tot i que la nostra cultura i tradició gastronòmica ens permet diferenciar entre primers i segons plats (i la gran majoria estem habituats a seguir aquesta estructura d’àpat, amb postres al final), portar-ho a la pràctica de la carmanyola significa conservar idòniament cada plat en un recipient diferent: més volum a transportar suposa menys conveniència. Per tant, s’aconsella preparar, per a la carmanyola, un plat únic, que respongui a tots i cadascun dels requisits que s’esmentaran seguidament. I, també, pel fet de tractar-se d’una sola preparació, s’aconsegueix escurçar el temps destinat a elaborar-lo.


2.    El dinar escolar de carmanyola des del punt de vista calòric i nutricional
És, sens dubte, l’àpat més important del dia si s’observa des del punt de vista de l’aportació calòrica: ha de cobrir el 30-35% de les necessitats energètiques diàries. Però també, des de la vessant nutricional, és un àpat clau (com el sopar), perquè cal que estigui constituït per una àmplia varietat de grups d’aliments: òptimament de 4 a 6 grups. Si proveeix, en les racions adequades, de verdures/hortalisses, aliment farinaci/feculent, aliment proteic, fruita i/o lacti, i de greixos, es pot considerar que l’àpat és complet i equilibrat (aporta adequadament una fracció significativa del gran ventall de macro/micronutrients i de substàncies beneficioses fisiològicament que són indispensables pel nostre organisme).

Per assolir aquests objectius energètics i nutricionals amb el menú de carmanyola, és necessari que, per endavant, es planifiquin els dinars de tota la setmana. D’aquesta manera, es pot escollir quins aliments dins cada grup dels indicats participaran com a ingredients de cada menú diari (el “principi de la varietat” s’ha d’estendre no només al llarg del dia, sinó també dins la setmana). Per tant, si es comença per considerar la varietat dins el grup dels aliments farinacis/feculents, els dinars de carmanyola de la setmana, un per un, podrien respondre a aquest ordre: arròs-llegums seques-pasta-patata-llegums fresques. Dins els aliments proteics d’origen animal, cal combinar carn vermella magra i carn blanca (2 dies), peix i marisc (1-2 dies), i ou (1 dia). I, finalment, per a completar aquest plat únic, cal afegir aliments dels grups verdures/hortalisses, i dels greixos. L’oli d’oliva ha de ser utilitzat com a greix d’elecció per a cuinar i amanir; però, també, podria ser substituït (o complementat) amb olives, fruits secs i/o llavors. Cal considerar que les llegums, per la seva composició nutricional (riques en proteïnes i glúcids) poden considerar-se tant dins el grup dels aliments farinacis/feculents com dels proteics; i, així doncs, poden constituir, conjuntament amb verdures/hortalisses i greixos, un plat únic. També és necessari afegir un postres: preferentment fruita cada dia. I, com a beguda, l’aigua (1-2 gots) hauria d’acompanyar l’àpat.

Indicar que, pel dinar de carmanyola, és aconsellable que, en el cas del peix, no es faci ús del filet, rodanxa o peça de peix, ni de marisc, pels quals calgui un reescalfament previ al seu consum (el motiu és un despreniment d’olors al forn microones que poden arribar a ser molestes per altres comensals). Sinó més bé utilitzar formats comercials d’aquests aliments, que ja han rebut un tractament tèrmic a nivell industrial, i que pel seu consum no cal reescalfament previ: conserves de tonyina i bonítol, de lloms de verat i de sardineta, filets d’anxova, gambes pelades i musclos cuits congelats, productes reestructurats de peix tipus surimi, etc.; sent ingredients fàcils d’incorporar en plats freds -per exemple en amanides que tinguin com a base pasta, patata o arròs-.

Les quantitats dels diferents grups d’aliments, i que configuren les racions per a cadascun d’ells, difereixen en funció del rang d’edats dins el col·lectiu escolar: 3-6 anys, 6-9 anys i 10-12 anys. Tenint en compte això, cal escollir carmanyola d’una grandària adequada; i, en la preparació del plat únic, i de forma estrictament orientativa i visual, per a considerar el volum que han d’ocupar els diferents ingredients que pertanyen a cada grup d’aliments, es pot fer ús del “plat saludable” que es mostra a la imatge superior: les verdures/hortalisses necessàriament han de ser els ingredients més abundants. Els aliments feculents i els proteics (d’origen animal i/o vegetal) mantindran la mateixa representativitat.


3.    El dinar escolar de carmanyola des del punt de vista culinari
•    Quan la pasta i l’arròs siguin ingredient d’un plat calent, es couran fins adquirir una textura “al dente” i, d’aquesta manera, completaran la cocció amb el reescalfament al microones.
•    La carn serà més apetitosa si el plat inclou una salsa (amb base de tomata, de verdures). Caldria evitar les preparacions a la planxa/graella, i més afegir-li sal durant la cocció (amb el reescalfament es ressequen molt). I, si aquesta tècnica culinària és usada, abans del reescalfament, es poden distribuir unes gotes de suc de llimona al tall de carn, perquè esdevingui més tendre i sucós.
•    Les fregitel·les tampoc són una bona opció per a la carmanyola: quan es reescalfa l’aliment fregit en el forn microones, aquest es “bull” (amb la pròpia aigua que conté), perdent la seva textura cruixent.
•    En cas que la preparació contingui ou, cal assegurar-se que aquest està ben cuit (quallat).
•    Igualment s’han d’evitar preparacions casolanes (salses i cremes) que continguin ou cru i/o nata com a ingredients. S’utilitzaran les comercials, sent afegides al moment del consum; a l’igual que l’oli per amanir.

4.    El dinar escolar de carmanyola des del punt de vista higiènico-sanitari
    Una vegada feta  la preparació culinària, aquesta no ha de ser conservada en temperatures de refrigeració més de 48 hores. Si es consumeix més tard, cal que es congeli (si els ingredients ho toleren).
•    En cas que el plat únic estigui constituït per ingredients crus i altres que ja han patit un tractament tèrmic, cal separar-los físicament (en compartiments o recipients diferents), per a evitar contaminacions creuades.
•    El recipient utilitzat ha de ser de tancament hermètic, i resistent a agressions externes, com són caigudes i cops, neteja al rentavaixelles, escalfament i congelació. És essencial anar controlant periòdicament el seu estat (que no hi hagi esquerdes), i saber que tot tupper té una vida útil definida pel fabricant.
•    Òptimament cal transportar la carmanyola dins una nevera o bossa isotèrmica, i guardar-la al frigorífic de l’escola, tant bon punt s’hi arribi.
•    Per escalfar el menjar al forn microones, cal prèviament retirar la tapa (pel tipus de material es podria bombar i degradar amb les altes temperatures). 
•    Les sobralles retornades a casa no s’han de menjar.

I, anotats tots aquests aspectes essencials, només em queda desitjar que procuris, dia a dia, que el dinar de carmanyola que prepares pels teus fills sigui sempre equilibrat i saludable! Consciencia’t que ho necessiten, pel seu òptim creixement i desenvolupament corporal.

Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista • NutriClínica Doctora Costa