Jaume Fàbrega << Recomanats del mes

Rovellons a la llauna

 

Afins: Rovellons al forn, Esclata-sangs torrats, Pebrassos as forn, Rovellons a la brasa.

Els rovellons (Lactarius sanguifluus) són un dels bolets més apreciats a Catalunya i, amb el nom d’esclata-sangs a la resta a Mallorca, i amb el de pebrassos, a Eivissa. Però cal tenir en compte que molts dels que es troben al mercat no són de la qualitat desitjada. No solament cal l'espècie correcta -tot i que el pinetell, o Lactarius deliciosus, també és apreciable-, sinó que cal, de totes, que el bolet sigui d'una bona procedència i, especialment, dels boscos eixuts de Mallorca i Catalunya, on la particularitat del clima dóna a aquest rovelló un perfum i un gust incomparables.

Els seus noms més corrents són rovelló, esclata-sang, vinader o rosselló; en espanyol “niscalo de leche roja”, però es confon amb el pinetell, o també, per influència catalana, se’n diu “robellón” o “rebollón”. En basc és “esnegorri” i també inclou les dues varietats. El Pinetell (l’anomenat “deliciosus” però que no ho és tan com l’altre), és anomenat també rovelló de llicorella, pinatenc, estaper... Com podem veure, en això dels bolets, hi afinem molt més, de fet, més que en qualsevol poble de l’Europa occidental, incloent-hi França i Itàlia.

Les receptes amb bolets ja apareixen als receptaris medievals, i Mestre Robert (Llibre del coc) n’inclou amb tòfones.

La primera recepta de rovellons a la llauna apareix al llibre La teca, d’Ignasi Domènech (1924): Bolets al forn a la llauna, Bolets al forn en paper (papillota), Rovellons o llenegues a la brasa, etc.

Ferran Agulló a El llibre de la cuina catalana (1928) diu que “A Catalunya hi ha molta afició a menjar bolets i una de les maneres de menjar-los es pot dir que constitueix un plat típic català: els reigs a la llauna... els rovellons, groguencs, color de terra, que solen ésser girats de les vores, i els pinetells, que són verdosos i en forma de paraigua girat pel vent”. Una magnífica descripció, tot i que cal gira-la, ja que els pinetells són els de color ataronjat pronunciat i els rovellons els de tons verdosos, tot i que correntment, sobretot a Barcelona, s’anomenen rovellons a les dues espècies.

Després de la guerra, la primera recepta apareix a La cocina regional catalana d’Isabel de Trévis. “Rovellons a la brasa (parrilla): Los ‘rovellons’ (setas grandes) a la brasa es una de las golosinas que más gustan en Cataluña”. A Catalunya, en efecte, els bolets constitueixen una autèntica passió nacional, tant pel que fa al fet d’anar-los a collir o “caçar” com pel fet de menjar-los. Arreu del país tenen lloc, particularment a la tardor, exhibicions, concursos i manifestacions  gastronòmiques diverses dedicades al tema.

Segons l'escriptor txec Bohumil Hrabal (Qui sóc jo, 1989), "el rovelló rogenc, preciós, és un bolet místic, i els seus cercles concèntrics contenen un missatge místic”. I, a continuació, el gran escriptor de Brno explica "una recepta segons la qual els llenyataires catalans preparen els rovellons", no molt diferent d'aquesta que us presentem, si bé enriquida amb botifarra (llonganissa). Precisament als països eslaus -de Rússia a Ucraïna, de Polònia a Txèquia-, on hi ha també una gran afició als bolets, els rovellons també són coneguts. No obstant, les particularitats dels microclimes de Catalunya fan els rovellons catalans notablement superiors de gust i textura als d’altres procedències, sobretot si són collits de fresc. Solen venir d’Aragó, de Sòria, d’Andalusia, i fins i tot de diversos països europeus, particularment de l’est, així com de Xile, Uruguai, etc. Molts no tenen la qualitat desitjable: o són sorrencs, o són eixarreïts o amb un gust poc pronunciat.

Ingredients:
rovellons
sal
oli
alls
julivert

Elaboració:
Un cop nets els rovellons -tallant el peu, donant-hi uns copets i, si cal,  humitejant-los amb un drap o paper, evitant si es pot el raig d'aigua- col·loqueu-los en una llauna amb el peu cap amunt, saleu-los, ruixeu-los amb oli i poseu-los uns minuts al forn, prèviament escalfat.

Uns 10 minuts abans de treure’ls, hi escampeu all i julivert picat. Han de coure, aproximadament, uns 20 minuts (potser una mica menys) tot i que depèn de la temperatura del forn. Mireu que no us quedin eixuts; si convé, els regueu amb aigua o vi. Serviu-los tot seguit.

Notes:
Hi ha qui hi afegeix pa ratllat i va banyant els rovellons amb l’oli de la llauna, i d’altres hi afegeixen suc de llimona (Ignasi Domènech, Ferran Agulló).

Aquests rovellons es poden menjar com a entrant o bé com a guarnició de plats de carn. Cal elaborar-los amb la llauna, una placa especial per al forn.

Són també molt bons fets al caliu, o sigui, a la brasa i, en última instància, seguint el mateix procediment, a la planxa o saltats (fregits).

En la cuina catalana els rovellons també acompanyen diversos plats: vedella amb rovellons, llom o botifarra amb rovellons, caça, platillos, arrossos, sopes, bacallà, plats de mar muntanya, etc.

Hi ha altres bolets que es poden fer a la brasa o a la llauna, com les llenegues, els ous de reig, etc., però no d’altres, com els rossinyols o les gírgoles.

Els rovellons també formen part de la barreja de bolets que es fregeix amb all i julivert, cansalada, botifarra esparracada, etc. i de bolets barrejats  guisats amb carn i altres productes.

Antigament es conservaven en sal -una manera excel·lent de conservar-los-, però ara se solen trobar envasats al natural. Els rovellons petits són molt apreciats conservats en vinagre.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor


Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida