Jaume Fàbrega << Recomendados del mes

Crema catalana, crema cremada, crema de Sant Josep

 

La crema catalana, cremada o de Sant Josep (data tradicional de la seva elaboració), ara es troba tot l'any com un de les postres de més èxit a Catalunya, així com a les Balears. No és que sigui un “invent” català; se li assembla, a França, la crème brulée; a Occitània (sud de França), la crèma, i a Portugal, la créme caramel, que també es cremen amb una pala, encara que són poc corrents. I de la mateixa família tenim la crema anglesa i la crema bavaresa, fetes amb nata, i fins i tot la pannacotta italiana. 

No obstant això, la crema catalana té personalitat pròpia. L'autèntica sempre es fa amb midó (no amb crema de llet, ni farina, ni Maizena, com solen posar els receptaris) i es perfuma amb la clàssica combinació, originada en l'antiga i refinada cuina àrab, de canyella i llimona; per tant, té la seva pròpia especificitat d'ingredients, sabor i acabat. Una combinació que trobem en la llet amb canyella i llimona, beguda medieval afrodisíaca d'origen català. 

Podem relacionar-la amb la crema pastissera (crème pâtissière) i, si atenem al significat de crema en francès (que vol dir “nata”), podrem també relacionar-la amb la pannacotta italiana, com vam dir, o la mateixa crema italiana de la Toscana i, fins i tot, algun custard anglès. O la crema francesa, amb el nom de la qual és coneguda la que a França -i en altres llocs- es coneix com a crema anglesa. 

La crema catalana, en la seva categoria, són les postres més antigues d'Europa, ja que apareix en els receptaris medievals catalans, que són els primers escrits en una llengua europea (segle XIV). Són unes postres familiars per excel·lència, però que no falta en cap restaurant i fins i tot es menja en la típiques “granges” o lleteries. 

Amb la crema catalana -postres de culte, que fa somiar a la protagonista del film "Amélie"- s'elaboren xocolates (Lindt), postres làctiques, licors i gelats. El gelat de crema catalana -que agradava a Salvador Dalí- és una pura delícia. 

M'agrada la crema catalana, començant amb la qual feia la meva mare, sobretot per Sant Josep, i a la manera més tradicionalment festiva: servida en una esplèndida font i decorada amb sanefes i inscripcions fetes amb merenga i xocolata, sense cremar la crema. L'Institut Català de la Cuina, fa algun temps, va declarar com a “postres nacionals” la crema catalana, i, per cert, em va encarregar la redacció dels textos de la publicació commemorativa, així que ho he d'agrair!

Realment són unes postres lleugeres, delicades i exquisides, que agraden a tothom, i repeteixen. 

La receptes que trobem en llibres i a internet solen ser capritxoses. Inclouen maizena pell de taronja o llimona rallades, canyella en pols i altres ingredients que mai s'han inclòs en la crema catalana. A més, no es presenta en ramequins, com la crème brulée sinó en fonts o cassoletes individuals. Sempre es crema amb una pala, no amb flama o salamandra, encara que modernament s'ha introduït el bufador: continua sent molt millor la pala de cremar. N'hi ha que s'escalfen amb el gas i altres d'elèctriques. A més, quan les col·loquen dins Spanish Recipes, Spanish cooking etc. és com dir que el whisky és anglès. El que vulgui entendre-ho, que ho entengui. 

Té la seva pròpia tradició literària, que va del s.XIV, passant pel XVIII ("Calaix de Sastre", el fabulós dietari del baró de Maldà, un aristòcrata i gourmet barceloní del s.XVIII, contemporani de Casanova, que per cert, en aquesta època va estar a Barcelona, i sembla que va degustar aquestes postres), fins al segle XX, amb Josep Pla -el major escriptor gastronòmic ibèric, el gran poeta català, cantat per Lluís Llach, Miquel Martí i Pol, etc-. Als meus amics de França, Suïssa o Alemanya els encanten aquestes postres. Poden apreciar el deliciós contrast sinestèsic que produeix a quatre bandes quan es degusta, amb el joc que s'estableix entre la temperatura -fred (de la crema) i calent (del sucre recentment cremat)- i la textura -suau de la crema i cruixent del sucre-. Igualment és seductor el joc de colors, de la groga llimona al color canyella del sucre cremat. 

Ingredients: 

1 l de llet 
6 rovells d'ou 
200 g de sucre (o unes 4 cullerades soperes) 
Sucre per cremar (5º g) 
1 cullerada desbordada de midó ( o bé Maizena, uns 70 o 80 g, si bé no és tan recomanable) 
1 branca de canyella 
1 pell de llimona

Elaboració: 

Guardar una mica de llet i la resta posar-la al foc en un cassó amb la pell de la llimona i la branca de canyella; no ha de bullir massa, només ha d'agafar sabor. Treure el tros de canyella i de llimona. En un bol posar una mica de llet, el sucre, els sis rovells d'ou i el midó, i remoure-ho bé. Tirar-ho tot en el cassó amb la llet, que heu de mantenir a foc molt lent, procurant que no bulli massa. Remoure-ho bé i, quan comenci a espessir-se, retirar-ho del foc, sense deixar de remoure-ho. A continuació, abocar la crema en una font i deixar-la refredar. Abans de servir-la, tirar una capa de sucre i cremar amb la pala molt calenta. 

Notes: 

-Les proporcions poden variar una mica: per un litre de llet hi ha qui afegeix, com hem dit, menys gemmes o dues de més, i fins a 90 g midó o maizena. 
-La crema sempre resulta més fina espessida amb midó que amb Maizena. 
-Amb la base de crema catalana es preparen altres postres, tant populars com d'autor: pomes farcides, milfulls, pinya natural amb crema cremada, gelats, torró de crema, etc. 
-Utilitzada en pastisseria, per descomptat, és molt millor, més perfumada i més lleugera que la crema pastissera. En aquest cas no es “crema”. 
-En alguns casos es pot servir amb galetes, però fines (neules, etc.), però no és corrent.

Jaume Fàbrega
Gastrònom · Historiador · Escriptor
 
Bloc Gastronomia Catalana 
Catalan Cooking
Facebook Jaume Fàbrega
Bloc Bona Vida