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Y tú, ¿eres de dulce o salado?

 

Te has preguntado alguna vez por qué, delante de una situación estresante o que te crea cierto desaliento, ¿empiezas a comer, de forma compulsiva, determinados alimentos? ¿Quizás dulces, con una carga importante de azúcares y de grasas? ¿Quizás alimentos con un contenido de sal considerable? ¿Qué es lo que lo determina? Y, ¿por qué te cuesta tanto controlarlo? Vamos a dar una respuesta. ¿Quieres saberlo, verdad?

Cuando hablamos del sabor (flavour o flavor, en inglés) de un alimento nos referimos a la impresión sensorial fruto de la combinación de su gusto y olor. Así pues, mejor que antes que nada introduzcamos cuál es la base fisiológica de la percepción del sabor de los alimentos. Decir que toda la superficie de nuestra lengua está llena de unos pequeños órganos sensoriales, las “papilas gustativas”; con capacidad de reconocer específicamente ciertos componentes químicos de los alimentos: moléculas de sabores dulce y amargo, los protones (H+) que generan la percepción del ácido, y el ión sodio (Na+), del salado. Debido a un seguido de reacciones químicas y cambios, se producen señales eléctricas que abandonan estos receptores químicos, a través de diferentes vías nerviosas, siendo conducidas hasta el cerebro. Y, en el mismo instante que tiene lugar todo el citado proceso, estas substancias químicas de los alimentos también son capaces de estimular los receptores de la mucosa olfativa y generar una creación perceptiva paralela; que llegará a una tipología concreta de neuronas, capacitadas y entrenadas para asociar un gusto con un olor y, a la inversa, para un mismo alimento. Será información que restará almacenada en la memoria, a lo largo de nuestra vida; pero también será susceptible de modificación, debido a varios condicionantes externos. Y es que la elección de unos u otros alimentos pasa por el tamiz de nuestros hábitos y conductas, atiende a aspectos socioculturales y geográficos y, también, a causas psicológicas y emocionales.

Yendo por partes, hay que entender que alimentarse posee una doble finalidad: es, en el fondo, una necesidad básica para cubrir nuestros requerimientos energético-nutricionales; pero también la ingesta de alimentos nos aporta placer. Por esto, no nos ha de extrañar el hecho que solamos preferir unos alimentos en vez de otros. ¿Y por qué? Cuando comemos o simplemente cuando olemos o visualizamos un alimento, se nos genera un conjunto de estímulos capaces de provocar la liberación de ciertos neurotransmisores -entendiéndolos como mensajeros químicos de nuestro organismo- relacionados con la sensación de bienestar anímico y físico, de sentimientos placenteros y de aspectos emocionales agradables. Se trata de la noradrenalina (responsable del establecimiento de los niveles de energía para el desarrollo de la actividad diaria), la dopamina (relacionada con la producción de placer derivado de sentimientos y emociones) y la serotonina (relacionada con los estados anímicos, ya que influye sobre el sistema nervioso, dictando la liberación de endorfinas, generadoras de una grata sensación de placer ante situaciones agradables). Cuando nos sentimos estresados, angustiados o abatidos física y psicológicamente es debido a que los niveles de los citados neurotransmisores son relativamente bajos. Y, delante de esta situación, nuestro organismo busca una respuesta fisiológica para contrarrestarla: la producción de cortisol. Hormona responsable de una mayor apetencia, de un mayor deseo por la comida. Ahora bien, no nos vale cualquier alimento. Sólo nos valen aquellos que, de su ingesta, derivará una inhibición de este estrés o decaimiento, aquellos que nos causarán placer.

El hecho que tengamos preferencia por el gusto dulce tiene una explicación evolutiva: los hidratos de carbono son nuestro combustible energético predilecto. Así es cómo, por adaptación, hemos aprendido que no se trata de substancia tóxicas/nocivas, sino necesarias para la supervivencia. Y, tal adaptación, desde el punto fisiológico, se extiende a la evidencia que el consumo de alimentos ricos en azúcares (hidratos de carbono simples), por mediación de la serotonina, estimulan la liberación de endorfinas; proporcionándonos, a la vez que bienestar y placer, una cierta adicción. Ahora bien, como ya hemos citado, esta apetencia adaptativa por los alimentos dulces se puede ver modificada por nuestros propios hábitos alimentarios (adquiridos desde la niñez) y, también, por el contexto social y cultural dónde estamos inmersos. Motivo: la preferencia gustativa está muy vinculada tanto con las costumbres familiares como con la cultura y tradición gastronómica de cada zona geográfica. El sentido del gusto se educa. Somos tan capaces de habituarnos como de deshabituarnos al consumo de un tipo de alimento. Quien esté habituado a los alimentos de sabor dulce, acostumbrará a tener una mayor predilección por el consumo de éstos. Y, por el contrario, quien esté muy acostumbrado a los sabores intensos y a la adición de una cantidad significativa de sal, en la preparación y/o consumo de alimentos, puede sentir una mayor satisfacción con la ingesta de alimentos salados.

Ahora bien, tal y como se ha citado, la apetencia no es sólo reflejo de la atracción por un tipo de sabor; también es producto de lo qué nos aporta más placer. La misma respuesta placentera y de confort que a unos les proporciona la ingesta de dulces -se puede extrapolar al consumo de chocolate con un elevado contenido de azúcares y grasas pero también de triptófano, precursor de la serotonina-, para otros será a partir de los alimentos con un contenido significativo de sal y con grasas -frutos secos salados, patatas chips, embutidos, quesos, etc.-, de sabor intenso que estimula la apetencia y, a la vez, reconfortantes y saciantes.

Y, para finalizar, no me querría olvidar de dar un apunte dietético-nutricional: la elección y consumo de un tipo u otro de alimento placentero es indiferente siempre que se haga en el si de una alimentación variada, equilibrada y saludable. No es así (ni equilibrado, ni saludable) si su consumo es fruto de un acto compulsivo que deriva hacia una sobreingesta de alimentos. Recordar que muchos de los alimentos ricos en azúcares a la vez lo suelen ser en grasas, básicamente saturados. Y bien deberemos limitar, tanto el consumo de hidratos de carbono simples como el de estas grasas de forma que, individualmente, sólo supongan el 10% de nuestra aportación calórica diaria. Y, en lo referente a la sal/sodio, la Organización Mundial de la Salud nos recomienda ingerir a diario un máximo 5 gramos de sal (lo que equivaldría a una cucharadita de postre rasa), sumada la presente en los alimentos y la añadida en su preparación.

Recuerda: ¡El placer de comer puede ser (y debe ser) saludable!

Dra. Anna Costa Corredor
Nutricionista · NutriClínica Doctora Costa